Ricette con le arance

Le arance sono frutti diffusissimi, che alle nostre latitudini maturano solitamente nei mesi invernali e, nel caso delle varietà tardive, talvolta anche in primavera. Il profumo e sapore dell’arancia sono unici, e richiamano al sole del Mediterraneo: si tratta di un frutto largamente utilizzato in cucina, sia da solo che in ricette più o meno complesse.

Per non parlare del fatto che l’arancia è un prezioso alleato per la salute, una vera e propria miniera di vitamina C, fibre, antiossidanti, sali minerali: in questa guida sulle arance scopriremo le origini di questo frutto, le sue caratteristiche nutrizionali e alcuni suggerimenti per sfruttarne al massimo le benefiche proprietà.

Ricette con le arance

Arance: origini e storia

Le arance sono popolari ed amati agrumi prodotti dalla pianta dell’Arancio (Citrus × sinensis), un albero che appartenente alla famiglia delle Rutaceae e, nello specifico, al genere Citrus.

A differenza di quanto si possa pensare, questo albero da frutto non è una vera e propria “specie” selezionata dall’evoluzione, quanto sorprendentemente un ibrido di origine antichissima che deriva dall’incrocio di due specie ben precise: il mandarino (Citrus reticulata) e il pomelo (Citrus maxima).

Da secoli, tuttavia, l’arancio cresce e si propaga proprio come se fosse una specie a tutti gli effetti, perciò a livello botanico viene considerata un’unità tassonomica a sé stante.

Per distinguerla dall’arancia amara (Citrus aurantium), una specie “cugina”, quella comune viene spesso definita come arancia dolce. Il termine “arancia” deriva dal sanscrito n?rangah, che significa “albero di arancio”.

Attualmente l’arancia è l’agrume più coltivato al mondo.

Secondo la FAO (l’organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa di cibo ed agricoltura), nel 2008 la produzione mondiale di arance si è attestata a ben 68.5 milioni di tonnellate, ed in crescita rispetto ai 61.7 milioni del 2005.

Il primo produttore mondiale è il Brasile, con 18.5 milioni di tonnellate annue prodotte, mentre l’Italia si classifica all’ottavo posto, con 2.5 milioni di tonnellate, superata nell’ordine da Stati Uniti (9.1, dei quali l’80% prodotto in Florida), India (4.4), Messico (4.3), Cina (3.7), Spagna (3.3) e Iran (2.6).

Nel nostro Paese la coltivazione dell’arancio è diventata ormai una parte integrante dell’economia e del territorio delle regioni meridionali, soprattutto quelle siciliane.

Il fiore all’occhiello della produzione è senza dubbio rappresentato dall’Arancia rossa di Sicilia, un prodotto che dal 1996 è stato riconosciuto con la IGP (Indicazione Geografica Protetta) a livello europeo.

Fra le altre produzioni italiane di arance che hanno ricevuto un’attestazione europea sono da ricordare, inoltre, l’Arancia del Gargano IGP e l’Arancia di Ribera DOP (Denominazione di Origine Protetta), prodotta in provincia di Agrigento.

Guida alle caratteristiche alimentari delle arance: proprietà nutrizionali e contenuto in calorie

Usi delle arance in cucina

Alcune varietà di arancia presentano una buccia sottile e sono in genere utilizzate per la produzione di succhi di frutta e spremute, mentre quelle dalla buccia più spessa vengono destinate in prevalenza al consumo fresco.

L’industria alimentare utilizza le arance soprattutto per ai fini della spremitura (sia varietà a polpa bionda che rossa), ma anche per ricavarne canditi, gelatine, marmellate, frutta essiccata ed estrarre i preziosi oli essenziali.

In particolare l’olio essenziale ricavato dalla buccia di arancia dolce è costituito praticamente dal solo limonene, sostanza impiegata per la produzione di liquori, dall’industria farmaceutica e come additivo aromatizzante per prodotti sia alimentari che non (ad esempio, detersivi e prodotti per la casa).

Altri due tipi di oli essenziali sono ricavati, rispettivamente, dai rametti con foglie e dai fiori.

Il bocciolo del fiore di arancio, detto zagara, è molto fragrante e viene tradizionalmente associato alla buona sorte: i “fiori d’arancio” sono infatti associati a simboli benauguranti come i bouquet delle spose e le corone da posare sui capelli utilizzate durante i matrimoni.

I boccioli vengono anche impiegati per la preparazione di essenze e profumi, e così i loro petali: ad esempio si possono ottenere delicate acque di fiori d’arancio, da utilizzare tal quale oppure come base per diversi tipi di profumo.

L’acqua di fiori d’arancio viene impiegata inoltre a livello culinario: sono soprattutto la cucina asiatica, mediorientale e francese ad utilizzarla come ingrediente di piatti unici, prodotti da forno e dolci.

Un classicissimo esempio è l’anatra all’arancia, apprezzato piatto dal tipico sapore agrodolce, le salse vinaigrette oppure le bucce d’arancia candite, queste ultime molto apprezzate in pasticceria.

Negli Stati Uniti invece sono popolari sia marshmallows che biscotti aromatizzati ai fiori d’arancio.

I fiori d’arancio sono molto apprezzati anche alle api, che li utilizzano per la produzione di un ottimo miele di agrumi, dal sapore delicato ed aromatico.

Sono frequenti le arnie posizionate strategicamente all’interno degli agrumeti, che permettono non solo la produzione di questo pregiato miele, ma favoriscono anche l’impollinazione delle piante da parte delle api: un doppio vantaggio!

In alcuni Paesi mediterranei, come ad esempio la Spagna, i boccioli e le foglie di arancio vengono seccati ed utilizzati per preparare una squisita varietà di .

La buccia delle arance è particolarmente apprezzata dagli orticoltori, che la impiegano come repellente naturale per le lumache. Le bucce seccate sono un ingrediente utilizzato per la preparazione di pot pourri agrumati.

Infine, il legno di arancio viene utilizzato soprattutto a livello “casalingo” per barbecue e grigliate: bruciando, sprigiona un aroma molto apprezzato per rendere carne, pesce e verdure davvero speciali.

Il succo di arancia trova il suo utilizzo anche come tonico per il viso: applicato regolarmente massaggiandolo prima di andare a coricarsi, è in grado di rendere la pelle liscia, tonica ed elastica.

Cucinare con le arance

Le arance sono frutti che si prestano a numerose ricette, dall’antipasto al dolce, dalle ricette salate sino alle più apprezzate specialità di pasticceria.

Ad esempio le arance possono essere utilizzate per preparare cocktail da bere come aperitivo, da accompagnare ad antipasti come ad esempio squisite insalate di agrumi, frittatine o bruschette.

Fra i primi piatti troviamo ad esempio il profumato risotto di agrumi, mentre per quanto riguarda i secondi sono molto apprezzate ricette come il salmone all’arancia o la classicissima anatra all’arancia.

Infine, per quanto riguarda i dolci, c’è davvero l’imbarazzo della scelta fra:

  • biscotti
  • torte
  • budini
  • cheesecake
  • mousse
  • macedonie
  • scorzette candite preparate con le diverse varietà di arance.

Marmellata di arance

Le arance rappresentano uno dei frutti più apprezzati per la preparazione di squisite marmellate: il loro sapore leggermente acidulo infatti si sposa bene a quello dolce dello zucchero.

Se si impiegano frutti non trattati è possibile utilizzare anche le scorze nella preparazione della marmellata. Inoltre questi agrumi si prestano in modo eccellente ad essere insaporiti con spezie come ad esempio la cannella, lo zenzero o la vaniglia.

A seconda della quantità di zucchero aggiunto è possibile ottenere marmellate più o meno dolci a seconda dei propri gusti.

Queste possono essere spalmate sul pane oppure utilizzate per preparare biscotti e crostate; inoltre la marmellata preparata in casa può rappresentare una gradita idea regalo gradito per amici e parenti.

Gli ingredienti

  • 2 kg di arance
  • 1,5 kg di zucchero
  • vaniglia

La preparazione

I tempi: 2 ore + 1 giorno di riposo.

Le più adatte per la marmellata sono le varietà a polpa succosa e colorata, come le arance Tarocco e le Sanguinelle. Le arance vanno lavate prima della lavorazione, poi sbucciate tenendo la parte la polpa.

Tagliare le bucce a listarelle e metterle in un tegame coprendole a filo con l’acqua, quindi farle bollire per 1 minuto e lasciarle per 5 minuti nel colino in modo che perdano tutta l’acqua.

Ripetere questa operazione per 3 volte, cambiando sempre l’acqua. Dividere a metà le arance, eliminare i semi e metterle in una pentola, meglio se di terracotta o smaltata, insieme alle bucce bollite, allo zucchero e a 1 baccello di vaniglia.

Far bollire a fiamma dolce per 30 minuti circa, mescolando e schiumando.

Controllare la consistenza della marmellata e, quando sarà al punto giusto, ossia né troppo liquida né troppo densa, togliere la pentola dal fuoco, eliminare il baccello di vaniglia e lasciarla raffreddare prima di trasferirla nel o nei vasetti.

Una volta travasata, lasciarla aperta per 24 ore e poi chiudere con i coperchi. E’ bene aspettare almeno una settimana prima di consumare la marmellata, che può essere conservata fino a 1 anno in un luogo asciutto e buio.

Torta di arance

Fra i numerosi utilizzi in cucina di questi profumati agrumi, il settore che riguarda i dolci è senza dubbio uno dei più “ricchi”: esistono infatti moltissime ricette per preparare ad esempio la torta di arance.

Se le arance utilizzate sono di eccellente qualità, in cucina non si avrà alcun bisogno delle fialette di aromi che spesso vengono impiegate per le ricette dolci.

Una delle torte di arance più semplici viene preparata sulla base della torta margherita, e prevede l’inclusione del succo e talvolta anche della scorza di questi agrumi.

Una torta così preparata può essere guarnita ad esempio con spicchietti di arance o di mandarini, oppure essere tagliata a metà e farcita con della marmellata fatta in casa.

Gli ingredienti

  • 4 arance
  • 350 gr di zucchero
  • 3 uova grandi
  • 400 gr di farina
  • 150 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci

La preparazione

Iniziare lavando le arance e spremendone tutto il succo. Subito dopo lavorare i tuorli delle uova con lo zucchero, sbattendole fino ad ottenere un composto spumoso cui aggiungere anche il succo d’arancia.

A questo punto unire anche la farina, poca alla volta, e mescolare rapidamente, per evitare che si formino grumi. Quando l’impasto è compatto e liscio, aggiungere il burro fuso e il lievito; per ultimi gli albumi montati a neve, sempre mescolando energicamente.

Infarinare lo stampo scelto per la torta, versarvi il composto e infornare per 25-30 minuti a 180°. Controllare la cottura con lo stecchino, che deve ‘uscire’ dalla torta asciutto.

Insalate di arance

L’insalata di arance è una preparazione semplice ed economica, ma di grande effetto sulla tavola e soprattutto gradita a tutti.

Esistono molte versioni di insalate di arance, a partire da quelle che provengono dalla loro più nota terra di origine: la Sicilia.

Qui le insalate si preparano solitamente mescolando gli spicchi sbucciati con cipollotti freschi e ciuffetti di finocchietto selvatico, condendo il tutto con olio extravergine di oliva, sale, aceto o limone.

Un’altra squisita versione prevede invece spicchi di agrumi, finocchi crudi tagliati sottilmente e olive nere, anch’essi conditi con olio, sale ed eventualmente del pepe macinato fresco.

Le varietà più indicate sono le arance tarocco oppure le sanguinello, dalle tonalità arancio-rosso che regalano un tocco di colore in più alle ricette.

Insalata di arance classica siciliana

L’insalata di arance nella sua forma più semplice è una specialità siciliana facile da preparare, con pochi ingredienti leggeri:

  • 4 arance Sanguinelle
  • Mezza cipolla
  • 30 gr di olive nere
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe

La preparazione

Lavare e sbucciare le arance, togliendo la pellicina bianca amara; tagliarle a fettine non troppo spesse e fare attenzione che non ci siano semi.

Lavare e affettare la cipolla, anche in questo a caso a fettine o listarelle, e tenerla a bagno nell’acqua fredda per una decina di minuti, per addolcirne un pochino il sapore.

Nel frattempo sbattere leggermente olio sale e pepe per ottenere una leggera emulsione e aggiungervi la cipolla ben scolata, le fettine di arancia e le olive. Far riposare per 15 minuti, in modo che l’insalata di arance si insaporisca per bene, quindi servire.

Insalata di arance e finocchi

Una variante della classica insalata di arance è quella dell’insalata di arance e finocchi. Il sapore neutro dei finocchi si sostituisce al gusto deciso della cipolla, e l’insalata risulta così più facilmente accostabile ad altre pietanze. Le arance più indicate sono le varietà chiare, dolci e succose.

Gli ingredienti

  • 4 arance
  • 2 finocchi
  • Olio extravergine d’oliva
  • sale

La preparazione

Pulire i finocchi eliminando le foglie esterne più dure, poi tagliarli a fettine sottili o a tocchetti. Condirli con l’olio, il sale e, se gradito, un pizzico di pepe, e lasciarli marinare mentre si lavorano le arance.

Lavarle, sbucciarle, togliere la pellicina e ridurle in fette o pezzi: fare tutto sopra una ciotolina, in modo da conservare il succo che inevitabilmente esce quando si maneggia l’arancia.

Unire a questo punto i finocchi e le arance, mescolandoli delicatamente insieme all’olio della marinatura e al succo delle arance.

Altre ricette per le arance

Vediamo ora due intriganti ricette salate che impiegano le arance e poi la ricetta per le classiche e gustosissime bucce di arancia candita.

Filetti di merluzzo all’arancia

Gli ingredienti

  • 800 gr di filetti di merluzzo
  • 1 scalogno
  • 2 arance
  • 4 foglie di basilico
  • Burro q.b.
  • Farina q.b.
  • Olio, sale e pepe

La preparazione

Passare i filetti di merluzzo lavati e asciugati nella farina e scuoterli leggermente per eliminare l’eccesso di farina; adagiarli in una teglia imburrata.

Tritare sottile lo scalogno e pulire bene le arance, togliendo la buccia e la pellicina bianca amara. Da una delle due spremere tutto il succo, mentre dell’altra conservare gli spicchi tagliandoli a rondelline.

Scaldare 1 cucchiaio d’olio in una padella insieme a una noce di burro e cuocervi i filetti di merluzzo per alcuni minuti, facendo attenzione a girarli non appena prendono colore.

Verso la fine aggiungere le foglie di basilico, per profumare il pesce.

Terminata la cottura, condire i filetti con il succo e le fettine d’arancia mentre sono ancora nella padella e lasciarli lì per un paio di minuti, per far insaporire il tutto.

Anatra all’arancia

Gli ingredienti per 4 persone

  • 1 anatra di 1,5 kg
  • 1 cipolla
  • 2 fegatini di pollo
  • 1 fetta di prosciutto cotto
  • 2 cucchiai di panna
  • 1 bicchierino di Cognac
  • 1 arancia
  • Sale e pepe

La preparazione

Tritare i fegatini di pollo, il fegatino dell’anatra, il prosciutto e la cipolla; aggiungere poi la panna per amalgamare il trito e bagnarlo con un po’ di Cognac.

Con questo composto riempire l’anatra, regolando anche di sale e pepe, e chiudere l’apertura, quindi far rosolare l’anatra nel burro fino a che non diventa colorita, cuocendola per circa 30 minuti.

Verso la fine della cottura aggiungere ancora un po’ di Cognac e spremere l’arancia, così da bagnarla anche con il succo d’arancia. Tenere da parte le scorze dell’arancia, che serviranno come decorazione.

Far bollire la scorza dell’arancia in modo da togliere facilmente la parte bianca, che è la più amara, poi tagliarla a listarelle sottili da far macerare in una scodella con 1 bicchierino di liquore dolce.

Spellare gli spicchi di un’altra arancia eliminando gli eventuali semi e aggiungere gli uni e le altre al fondo di cottura: l’anatra né guadagnerà in termini di immagine e di sapore.

Bucce d’arancia candite

Gli ingredienti

  • 1 kg di arance
  • Zucchero q.b.
  • Burro q.b.

La preparazione

Le arance più adatte per questa preparazione sono quelle con la buccia molto spessa, come le varietà Ovale e Moro. Fare attenzione che la buccia sia integra, priva di ammaccature.

Lavare bene le arance e ricavarne la buccia tagliandola a spicchi con un coltello affilato. Mettere a bagno gli spicchi in acqua fredda per 4-5 ore, cambiando l’acqua ogni ora.

Far sgocciolare la buccia e stenderla ad asciugare su un canovaccio prima di tagliarla a listarelle larghe circa mezzo centimetro.

A questo punto pesare tutta la buccia e una quantità uguale di zucchero, quindi mettere il tutto in un tegame con pochissima acqua; cuocere a fiamma bassa fino a che lo zucchero non si rapprende sulle bucce, mescolando sempre.

Disporre le bucce su un piatto da portata o su un foglio di alluminio appena unto di burro.

Separare con cura ogni pezzetto e lasciare che le bucce d’arancia candite si raffreddino, poi riporle in una scatola di latta rivestita di carta oleata, da conservare in un luogo fresco e asciutto per un massimo di 3 mesi.

Con la stessa procedura si possono candire anche altri tipi di frutta, come i limoni, i pompelmi e i mandarini: l’unica condizione è scegliere frutti dalla buccia molto spessa.

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