Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma è senza dubbio uno dei prodotti tradizionali italiani più conosciuti ed apprezzati, sia in patria che all’estero. Grazie alla accurata scelta delle materie prime e ad un processo produttivo che nulla lascia al caso il Prosciutto di Parma, sinonimo di eccellenza del made in Italy, si distingue da tutti gli altri per il profumo ed il sapore davvero inconfondibili. Scopriamo dunque come nasce questa specialità e i consigli per sceglierlo ed apprezzarlo al meglio.

Il “Parma”, una storia antica

Le testimonianze scritte della produzione di un “antenato” del Crudo di Parma risalgono all’epoca romana, e precisamente al III secolo a.C.. Catone il Censore, celebre uomo politico romano, riporta nel suo celebre trattato di agronomia “De agri cultura” una dettagliata descrizione di come in Emilia si producevano cosce di suino che, salate ed unte con olio, potevano essere conservate a lungo senza deteriorarsi. E, particolare forse più importante, il loro sapore era decisamente apprezzato. Sembra che anche Annibale, durante le sue scorribande in Italia, avesse avuto modo di conoscere (ed apprezzare) questo prodotto unico.

Nei secoli successivi, ed in particolare durante gli anni d’oro della navigazione e del commercio su mare, il prosciutto crudo rappresentò una risorsa fondamentale per il sostentamento degli equipaggi durante i mesi trascorsi in nave. I registri storici riportano che in Liguria i bastimenti si rifornivano frequentemente di prosciutti provenienti dalla val Padana.

La tradizione legata alla produzione di prosciutti nel territorio parmense attraversa dunque la storia, ed arriva sino ai giorni nostri recando con sé la sapienza e la maestria trasmesse dai mastri prosciuttai di generazione in generazione.

Zona di origine del Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma viene prodotto nella porzione di territorio parmense compresa fra la via Emilia a nord e delimitata lateralmente dal torrente Stirone ad ovest e dal fiume Enza a est. A nord il confine naturale è delimitato dagli Appennini, fino ad una quota massima di 900 metri sul livello del mare. Proprio da questa porzione montuosa del territorio arrivano i venti che, trasportando aria asciutta e profumata, generano le condizioni ideali per l’asciugatura e la stagionatura dei prosciutti.

Il Consorzio del Prosciutto di Parma nacque nel 1963, riunendo in forma volontaria 23 produttori locali; oggigiorno i soci sono ben 189, distribuiti per la maggior parte nel territorio del comune di Langhirano, a sud del capoluogo. Lo scopo del Consorzio è quello di salvaguardare il tradizionale metodo di lavorazione, valorizzare il prodotto e garantirne l’eccellenza, riconoscendo il marchio solo ai prosciutti che superano i rigorosi controlli di qualità previsti. Il lavoro di selezione della qualità e di rispetto delle più rigide norme in materia di produzione fece sì che nel 1996 l’Unione Europea attribuisse la DOP (Denominazione di Origine Protetta) al Prosciutto di Parma, una delle prime DOP assegnate in assoluto a livello europeo.

Secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), i suini le cui cosce sono destinate a diventare “Prosciutto di Parma” devono essere nati ed allevati esclusivamente in Italia, e provenire esclusivamente da dieci regioni centrosettentrionali: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Esistono specifiche indicazioni relative alle razze suine consentite, che sono principalmente Large White, Landrace e Duroc. I suini vengono elusivamente nutriti con cibo di qualità come mais, orzo e siero residuo dell’industria casearia.

Qualche curiosità sul “Prosciutto di Parma”

Il vocabolo “prosciutto” ha un’origine incerta. Mentre alcuni sostengono che derivi dall’espressione dialettale “pàr sùt”, ovvero “sembra asciutto”, un’altra teoria lo riconduce al termine latino “perexsuctum”, che significa letteralmente “asciugato”. Quale che sia davvero l’origine del nome, il significato è indubbio e deriva dal fatto che venne coniato per identificare un prodotto con un basso tenore di umidità, che viene persa progressivamente durante la fase di stagionatura. Basti pensare che una coscia di maiale fresca pesa circa 12-13 chilogrammi, mentre al termine della stagionatura il suo peso si aggira intorno ai 10 kg! Le cosce disossate, pronte al consumo, pesano circa 7-8 chilogrammi.

Il suino è un animale che ha una particolarità: si sdraia sempre sul lato destro. Secondo i cultori più integralisti del Crudo di Parma, è quindi la coscia sinistra ad essere quella “più buona”: infatti, al contrario della destra che viene schiacciata dal peso dell’animale, le sue carni sono meno “stressate” e quindi migliori. La prossima volta che andremo dal salumiere… proviamo magari a chiedere un prosciutto fatto con la coscia sinistra!

Come si produce il Prosciutto di Parma

Le fasi produttive del Prosciutto di Parma sono una sequenza complessa e rigorosa, e sta proprio in questa lavorazione metodica ed accurata il segreto dell’unicità di questo prodotto. Sono codificate dieci precise fasi di lavorazione, che nel dettaglio sono:

1. Isolamento

Al momento della macellazione i suini hanno un peso corporeo intorno ai 160 chilogrammi, con età non inferiore ai nove mesi. Successivamente alla macellazione, la coscia fresca del suino viene separata dalla mezzena, ovvero la carcassa dell’animale.

2. Raffreddamento

La coscia fresca viene posta per almeno 24 ore in apposite celle di raffreddamento presenti all’interno del macello, dove raggiunge una temperatura prossima agli 0°C. In seguito alla refrigerazione avviene un lieve calo di peso (pari circa all’1%), e la carne si rassoda al punto giusto per poter essere pulita e rifilata in modo più agevole.

3. Rifilatura

Questa operazione, effettuata ancora all’interno del macello, viene effettuata asportando parzialmente il grasso e la cotenna della coscia; la perdita complessiva si aggira intorno al 24% del suo peso. Qualsiasi difetto determina lo scarto della coscia: infatti solo quelle perfette vengono avviate alle fasi successive, rifilate in modo preciso con la tipica forma tondeggiante simile ad una coscia di pollo.

4. Salagione

La coscia selezionata e rifilata viene trasportata agli stabilimenti di salagione, dove viene mantenuta a temperature basse e salata in modo diversificato a seconda della porzione. La cotenna viene infatti salata con sale umido, mentre le parti magre sono trattate con sale asciutto; la temperatura della coscia deve essere uniforme e contenuta entro un piccolo range di temperatura, per consentire un assorbimento ottimale del sale. Se la carne ha una temperatura troppo elevata si può infatti deteriorare facilmente, mentre se è troppo fredda non avverrà l’assorbimento della corretta quantità di sale. Durante questa fase non vengono nel modo più assoluto utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri tipi di additivi.

Terminata l’operazione di salagione, la coscia viene fatta riposare per una settimana all’interno di celle frigorifere (dette “di primo sale”) nelle quali la temperatura viene mantenuta intorno agli 1-4°C, con un tasso di umidità dell’80% circa. Successivamente viene eliminato dalla coscia il sale in eccesso; questa viene poi trattata con una ulteriore, leggera salatura e posta all’interno di una successiva cella frigorifera (detta “di secondo sale”), nella quale rimarrà per un periodo di tempo compreso fra 15 e 18 giorni a seconda delle sue dimensioni.

L’azione disidratante del sale fa sì che, al termine di questo periodo, la coscia abbia perso circa il 4% del suo peso; il dosaggio perfetto della quantità di sale utilizzata durante questa fase è il segreto
della dolcezza del Prosciutto di Parma.

5. Riposo

La coscia viene tolta dalla cella di secondo sale, rimuovendo il sale residuo presente sulla superficie; questa viene poi posta all’interno di un’ulteriore cella frigorifera, detta “di riposo”, caratterizzata da temperature comprese fra 1 e 5°C ed un tasso di umidità pari a circa il 75%. L’aria viene frequentemente ricambiata all’interno di queste celle, per far sì che durante la fase di riposo la coscia possa letteralmente “respirare”, senza tuttavia perdere eccessiva umidità. Durante i 60-80 giorni di permanenza all’interno delle celle di riposo la coscia perde circa l’8-10% del suo peso, ed al contempo il sale assorbito dagli strati più esterni si diffonde in modo uniforme nell’intero volume della coscia.

6. Lavatura ed asciugatura

Trascorso il periodo di riposo, il prosciutto viene accuratamente lavato con acqua tiepida per rimuovere il sale residuo ed eventuali impurità. Successivamente avviene la fase di asciugatura, che tradizionalmente sfruttava i venti secchi provenienti dall’Appennino ma che, oggigiorno, viene anche e soprattutto condotta all’interno di asciugatoi dotati di sistemi di circolazione forzata dell’aria.

7. Pre-stagionatura e toelettatura

I prosciutti vengono posti in grossi locali dotati di alte finestre, su appositi supporti di legno detti scalere. Le finestre vengono aperte o chiuse a seconda del tasso di umidità, sia interno che esterno, e del grado di umidità del prodotto. Grazie all’accurato controllo di questo parametro i prosciutti messi a prestagionare perdono progressivamente l’8-10% del loro peso, e si asciugano in modo graduale e costante.

8. Sugnatura

Durante questa fase la parte magra del prosciutto, ovvero il muscolo, viene ricoperto con un impasto morbido (detto sugna) a base di grasso di maiale, sale, pepe e occasionalmente farina di riso. Questo strato grasso viene spalmato sul prosciutto allo scopo di preservare gli strati esterni della coscia da un’eccessiva perdita di acqua, e al contempo ammorbidirne le carni.

9. Stagionatura

Trascorsi sette mesi dall’inizio della lavorazione, il prosciutto viene trasferito in locali meno ventilati e più freschi, detti cantine. Durante la stagionatura la coscia perde un ulteriore 5% del proprio peso e, grazie all’azione delle componenti sia ambientali che climatiche come i venti marini, avvengono importanti cambiamenti al suo interno. Si tratta di modificazioni enzimatiche e biochimiche, che letteralmente “trasformano” la carne: l’azione degli enzimi naturali presenti nella carne scindono le proteine in amminoacidi, mentre al contempo il prosciutto si arricchisce di un profumo ed un sapore inimitabili.

10. Sondaggio e marchiatura

Dopo dodici mesi il prosciutto viene sottoposto agli accertamenti previsti dal Disciplinare di Produzione, che vengono effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità. I controlli prevedono un importante esame di tipo olfattivo, detto spillatura, effettuato mediante un ago di osso di cavallo. Questo materiale ha la peculiarità di assorbire rapidamente gli odori del prosciutto, perdendoli poi con altrettanta rapidità. Per questo, viene inserito in cinque ben precisi punti della coscia ed annusato dagli ispettori che, grazie alla loro esperienza olfattiva, riescono a stabilire in base ai profumi il grado di dolcezza del prodotto e la riuscita del processo produttivo.

Solo i prosciutti che superano i rigorosi controlli di qualità possono essere marchiati a fuoco con la corona a cinque punte simbolo del Consorzio del Prosciutto di Parma.

Marchio di qualità “Prosciutto di Parma” e la filiera

È il Consorzio del Prosciutto di Parma ad effettuare i rigorosi controlli di qualità, che prevedono approfonditi esami sulla regolarità di tutte le fasi del processo produttivo; al fine del periodo di stagionatura solo i prosciutti che possiedono i requisiti organolettici obbligatori possono fregiarsi del marchio tipico.

Il marchio a fuoco raffigura una corona a cinque punte posta sopra una base ovale contenente la scritta “PARMA”; al di sotto si trova una sigla che identifica in modo univoco l’azienda nella quale è stata effettuata la lavorazione. Il marchio permette al consumatore di avere la garanzia di un prodotto unico ed autentico, e consente di risalire a tutti i passaggi dell’iter produttivo di quel prosciutto: dall’allevamento alla stagionatura.

Questa certezza è possibile non solo grazie al marchio di qualità, ma anche per via delle “firme” lasciate sui prosciutti ad ogni passaggio della filiera, e che permettono di risalire al percorso produttivo che è unico per ogni coscia. Questi marchi sono, nel dettaglio:

  • tatuaggio indelebile che riporta il codice della provincia, dell’allevatore e mese di nascita dell’animale;
  • marchio a fuoco applicato dal macello, che riporta la sigla “PP” (Prosciutto di Parma) e identifica lo stabilimento di macellazione;
  • sigillo metallico a forma di corona circolare apposto dal Consorzio del Prosciutto di Parma (CPP), che riporta in rilievo il mese e l’anno di inizio della lavorazione.

Qualche numero sulla produzione

Secondo i dati riportati dal Consorzio del Prosciutto di Parma, nel 2009 sono stati marchiati ben 9.823.000 prosciutti. La filiera di produzione comprende 164 aziende produttrici, 5500 allevamenti di suini e 120 macelli, mentre sono 3000 gli addetti alla lavorazione nel settore del Prosciutto di Parma.

Il valore alla produzione del Prosciutto di Parma è pari a 800 milioni di euro, che si trasformano in un giro d’affari al consumo di ben un miliardo e 700 milioni di euro. Le vendite sul territorio italiano rappresentano la fetta maggiore del commercio, ma anche l’estero ha volumi di esportazione non indifferenti. Si calcola che più di due milioni di prosciutti siano stati destinati all’export, per un giro d’affari al consumo di oltre 360 milioni di euro.

Nonostante la crisi finanziaria ed economica globale, il commercio del Crudo di Parma non ha subito flessioni: rispetto all’anno precedente, nel 2009 sono stati registrati aumenti nelle vendite pari a quasi l’8%, sia in Italia che all’estero!

Caratteristiche nutrizionali del Prosciutto di Parma

Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g
ENERGIA kcal (kJ) 268 (1120)
Acqua g 50.6
Proteine g 25.5
Carboidrati g 0
Grassi g 18.4
  • Saturi
g 6.15
  • Monoinsaturi
g 8.4
  • Polinsaturi
g 1.6
  • Colesterolo
mg 72
Minerali
Calcio mg 16
Fosforo mg 261
Magnesio mg 26
Potassio mg 373
Ferro mg 0.7
Sodio mg 2578
Rame mg 0.17
Zinco mg 3.23
Vitamine
Vitamina A µg tracce
Tiamina mg 1.77

(Fonte: INRAN)

L’apporto calorico per 100 grammi di Crudo di Parma a fette, comprensive del grasso esterno, è pari a 268 kcal. Si tratta di un prodotto molto nutriente, anche a causa della presenza di grasso che è pari a circa il 20%. Se invece il prosciutto viene privato del grasso visibile il valore energetico è molto inferiore, e pari a circa 145 kcal per 100 grammi; in questo caso, il prodotto ha un contenuto calorico limitato che può essere utile nel caso di diversi regimi dietetici. Privare il prosciutto di Parma del grasso consente anche di abbattere la quantità di colesterolo assunta, che passa dai 72 milligrammi della fetta intera ai circa 15 di quella sgrassata, il cui contenuto lipidico totale è di circa il 4%. Anche se dal punto di vista nutrizionale l’eliminazione del grasso visibile può avere il suo perché, dagli intenditori questo viene quasi considerato un’eresia. È infatti quella “corona” di grasso a conferire al prosciutto il suo sapore inconfondibile e la sua caratteristica dolcezza, attenuando al palato il contributo del sale; privare il prosciutto del proprio grasso impedisce di assaporare al meglio questo straordinario prodotto.

Dal punto di vista della composizione lipidica, si nota che il Crudo di Parma è caratterizzato da un buon contenuto di grassi mono e polinsaturi, pari a 10 grammi sul totale, mentre quelli saturi sono solo poco più di 6 grammi. I grassi insaturi, ricordiamolo, sono quelli “buoni” mentre quelli saturi sono responsabili dell’aumento del colesterolo sanguigno: la composizione lipidica del Prosciutto di Parma è quindi relativamente salutare.

Il contenuto in proteine nel Prosciutto di Parma è particolarmente elevato, e pari a circa 25 grammi per etto; ciò rende questo prodotto indicato per i bambini e i ragazzi in fase di crescita, e per tutti gli sportivi che hanno bisogno di assumere alimenti altamente proteici. Il Crudo di Parma è caratterizzato da un buon contenuto di minerali, ma bisogna prestare attenzione al sodio. Le elevate quantità di sale utilizzate durante la lavorazione fanno sì che in soli 100 grammi di prodotto siano contenuti circa 2.6 grammi di sale. Vale la pena ricordare a tal proposito che secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) la quantità massima consigliata di sale al giorno è pari a 5 grammi: attenzione, dunque, al consumo eccessivo di prosciutto crudo, poiché è molto facile oltrepassare il limite giornaliero consentito.

Il Prosciutto di Parma è un alimento sano, naturale e nutriente, che non dovrebbe mancare all’interno di un’alimentazione equilibrata grazie al suo apporto proteico, lipidico e di sali minerali. Si tratta inoltre di un prodotto che, ad eccezione del sale, non contiene alcun additivo chimico, colorante o conservante come, ad esempio, nitriti e nitrati.

Questo alimento è indicato anche nell’alimentazione degli anziani, poiché nutriente ed altamente digeribile. Il Prosciutto di Parma può essere utilizzato con successo anche per l’alimentazione dei i soggetti tendenzialmente inappetenti, grazie alla sua elevata appetibilità.

Il Prosciutto di Parma, contrariamente ad altri tipi di carne cruda, può essere tranquillamente consumato anche dalle donne in stato di gravidanza. A causa delle peculiarità del processo di stagionatura, infatti, il rischio di trasmissione di agenti della toxoplasmosi eventualmente presenti nelle carni (fattore di per sé rarissimo) è praticamente inesistente.

Come degustare il Prosciutto di Parma

Il Crudo di Parma va gustato fresco, appena affettato: più tempo passa dal momento del taglio, infatti, e più il sapore e il profumo tendono a degradarsi. Un buon metodo di conservazione è il sottovuoto, ma il prodotto tagliato fresco rimane il migliore in assoluto.

Si consiglia sempre il taglio con l’affettatrice, per ottenere fette molto sottili; a piacere si può eliminare il grasso, anche se gli esperti consigliano di lasciarne almeno la metà per godere appieno del sapore unico di questo prosciutto.

Il Prosciutto di Parma è ottimo mangiato da solo, magari accompagnandolo con pane, grissini o bruschette. D’estate l’accostamento classico è quello con il melone, ma alternativa da provare è rappresentata anche dalla frutta esotica come la papaya e dai fichi freschi. Ottimo è anche l’abbinamento con la mozzarella e con diversi formaggi molli. Questo Crudo può anche essere utilizzato per preparare piatti più elaborati come tagliatelle, pastasciutte, involtini, frittate e soufflé.

Al Crudo di Parma in genere possono essere accostati vini sia rossi che bianchi; seguendo la tradizione del territorio, si consiglia di provarlo con Lambrusco dell’Emilia, Fortana o Malvasia dei colli di Parma.

Siti internet da consultare sul Prosciutto di Parma

Consorzio del Prosciutto di Parma
http://www.prosciuttodiparma.com/
Sito del Consorzio del Prosciutto di Parma, contenente

Disciplinare di Produzione del Prosciutto di Parma
www.prosciuttodiparma.com/download/disciplinare.pdf

La Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma
http://www.stradadelprosciutto.it/

Una risposta

  1. Giuseppe chiesi Agosto 5, 2012

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