Proprietà del ribes

Piccole bacche dall’aspetto traslucido, e dal sapore gradevolmente dolce acidulo: i ribes sono ottimi frutti ricchi di flavonoidi, antociani e vitamina C. non solo buoni, dunque, ma anche benefici per la salute al punto che, nella medicina tradizionale, vengono utilizzati per la cura di numerose patologie. Ecco una guida sui principali tipi di ribes (ribes rosso, nero ed uva spina), qualche consiglio per coltivarli a casa propria e le loro caratteristiche distintive.

Introduzione al ribes in cucina

Le piante di ribes, dal punto di vista della classificazione botanica, appartengono alla famiglia delle Grossulariacee della quale il genere Ribes è l’unico esistente.

Si tratta di una pianta diffusa praticamente in tutto l’emisfero boreale: cresce in gran parte del territorio europeo e nordamericano, diramando la sua distribuzione anche in Asia (dal Caucaso sino al sud del Giappone) e in alcune zone limitate del Nord africa.

Nell’emisfero australe il ribes cresce solo lungo la cordigliera delle Ande, sino quasi all’estremo confine meridionale della Terra del Fuoco.

Si tratta infatti di piante tendenzialmente adattate ai climi temperati, che mal sopportano la siccità e le temperature troppo elevate.

ribes in cucina

Il ribes è un arbusto perenne che raggiunge altezze massime sino ad uno o due metri; in genere le dimensioni dipendono dalla varietà, dalle condizioni climatiche e dalle caratteristiche del terreno in cui cresce.

I fusti del ribes sono poco ramificati, a portamento eretto e caratterizzati da una certa rigidità; su di essi crescono foglie di dimensioni ridotte, palmate, ciascuna suddivisa in 3-5 lobi.

Le foglie sono caratterizzate da un lungo peduncolo, possiedono un margine dentellato e terminano in un apice allungato, di forma acuta. In primavera il ribes si carica di fiori poco appariscenti, con cinque petali ciascuno.

Il fiore in seguito si trasforma nelle bacche che ben conosciamo: piccoli grappoli formati da frutti rotondi, dall’aspetto lucido e dal tipico sapore asprigno. All’interno delle bacche sono contenuti semini di piccole dimensioni.

Sin dai tempi antichi il ribes è sempre stato considerato un frutto di importanza marginale, poiché cresceva spontaneamente solo in zone collinari e montuose ed era perciò considerato un prodotto “povero”, consumato solo dalla gente comune.

Anche in cucina gli usi del ribes sono sempre stati abbastanza limitati, per via della scarsa diffusione di questo frutto ma anche a causa della sua rapida deperibilità. I ribes, inoltre, sono frutti che facilmente si schiacciano e in breve tempo dopo la raccolta, se non conservati idoneamente, tendono ad afflosciarsi.

Varietà di Ribes

Il genere Ribes comprende più di ottanta diverse specie, ma in riferimento al frutto che compare sulle nostre tavole se ne individuano principalmente tre:

  • ribes nero (R.nigrum)
  • ribes rosso (R.rubrum)
  • uva spina (R.grossularia), dalle bacche bianche o tendenti al giallo-verdastro.

e per ciascuna di esse abbiamo preparato una guida specifica di approfondimento.

Ribes nero

I fiori di Ribes nero sono poco appariscenti, di colore verde-biancastro e a cinque petali, raccolti in rametti (racemi) a portamento pendente. In seguito alla fioritura, che avviene in primavera, in estate compaiono i frutti.

Le bacche sono caratterizzate da un bel colore viola scuro, riunite in grappoli radi, e presentano un sapore molto particolare che non le rende adatte al consumo diretto.

Ribes nero

Perciò è utilizzato prevalentemente dalle industrie alimentari di trasformazione; ad esempio, a partire da queste bacche si ottengono profumati liquori come il Ratafià e la Crème de Cassis.

In particolare la Crème de Cassis (la cui gradazione alcolica è intorno al 20% vol.) è un liquore prevalentemente prodotto nella regione francese della Borgogna, ma anche in Lussemburgo e oltreoceano, in Canada (Québec).

La versione “Crème de Cassis de Bourgogne” è riconosciuta addirittura come un prodotto DOC (Denominazione di Origine Controllata)! Di colore rosso e dal sapore dolce, la Crème de Cassis viene utilizzata come ingrediente del Kir, ottimo aperitivo e dissetante.

Esistono moltissime varietà (cultivar) di ribes nero, provenienti dall’estero ma ben adattabili anche alle condizioni climatiche del territorio italiano. Nessuna di esse, tuttavia, sopporta il caldo eccessivo. Le più utilizzate sono

  • Noir de Bourgogne
  • Climax
  • Tenah
  • Black Down
  • Gigante di Boskoop
  • Black Reward
  • Burga

Esistono anche ibridi fra ribes nero e uva spina, caratterizzati dall’assenza di spine, da una taglia più ridotta e che producono frutti dal sapore meno “selvatico” e quindi utilizzabili per il consumo diretto come, ad esempio, Josta, Jogranda e Jostine.

Le piante di ribes nero crescono con facilità su tutti i tipi di terreno, ad eccezione di quelli caratterizzati da ristagno idrico; in genere, non è necessaria l’irrigazione.

Poiché queste piante possono essere propagate per talea è facile espandere la coltivazione di ribes nero prelevando e trapiantando i nuovi rami che, in primavera, si sviluppano dalla base della pianta. Il ribes nero produce frutti prevalentemente sui rami nuovi, perciò bisogna tenere presente di potare i rami più vecchi al fine di consentire il rinnovo vegetativo.

Il ribes nero si raccoglie nei mesi che vanno da giugno a settembre; la raccolta è semplice, poiché è sufficiente staccare i peduncoli contenenti i grappoli di bacche.

Il frutto è caratterizzato da grandi quantità di antiossidanti e vitamine e, sin dai tempi antichi, era considerato una pianta curativa per via della sua azione diuretica, depurativa e rinfrescante, nonché per la sua capacità di rinforzare le difese naturali dell’organismo grazie all’elevato contenuto di vitamina C.

L’erboristeria e la medicina naturale sfruttano le bacche per la produzione di oli essenziali (ricavati dai semini), e tisane od infusi (a partire dalle foglie della pianta). Inoltre, è ritenuto uno dei più potenti antinfiammatori naturali.

Ribes rosso

Per le varietà più precoci la maturazione dei frutti può avvenire già all’inizio dell’estate, e porta alla formazione di grappolini, più o meno radi, che possono superare anche i 20 centimetri di lunghezza.

Le bacche presentano un aspetto traslucido ed un colore che varia dal rosso al rosato intenso; sono di piccole dimensioni (il diametro in genere è inferiore ad un centimetro) e recano al loro interno numerosi semini.

Esistono anche delle varietà di ribes rosso di colore biancogiallastro. La polpa è acquosa e croccante, con un sapore caratteristico che al tempo stesso è dolce e piacevolmente acidulo.

Ribes rosso

Le varietà disponibili sul mercato sono tutte di provenienza straniera, ma crescono bene anche alle nostre condizioni climatiche. Fra le più diffuse troviamo cultivar come le olandesi:

  • Rondom
  • Rovada
  • Stanza
  • Perfection

le francesi:

  • Junnifer
  • Cocagne
  • Versailles

e l’americana:

  • Red Lake

Il ribes rosso sia adatta con facilità a tutti i tipi di terreno, ma teme i ristagni idrici e le temperature eccessive.

Per questo, la pianta si coltiva con successo nell’Italia settentrionale mentre, nei climi più mediterranei, la crescita può incontrare delle difficoltà dovute al clima troppo caldo.

In genere non necessita di irrigazione, e può facilmente essere propagato per talea prelevando e trapiantando, in primavera, i fusti che crescono alla base della ceppaia.

In genere la produzione di frutti inizia a partire dal quarto o quinto anno di età della pianta, mantenendo una buona produttività sino al decimo-dodicesimo anno di vita.

Ogni anno bisogna curare con attenzione l’aspetto della potatura: la produzione di frutti in genere avviene sui rami di un anno, perciò è necessario ringiovanire la chioma eliminando i rami inseriti sul legno vecchio, che hanno già prodotto.

La raccolta di ribes rosso viene eseguita nel periodo fra giugno e settembre, e si effettua facilmente poiché è sufficiente spezzare alla sua base il peduncolo che porta i frutti.

Il ribes rosso è ottimo per il consumo fresco per via del suo sapore dolce acidulo, ma in Italia il commercio del prodotto tal quale è poco fiorente.

Prevalentemente, infatti, la produzione di ribes rosso viene destinata all’industria di trasformazione alimentare che utilizza le bacche per la produzione di confetture, marmellate, succhi di frutta, sciroppi, gelatine, salse per carne e pesce, dolciumi da banco e da frigo.

Il ribes rosso viene anche impiegato come ingrediente per la produzione di liquori, bevande fermentate e vini aromatizzati.

Il frutto è noto da sempre per la sua azione terapeutica rinfrescante, diuretica e blandamente lassativa. Secondo la medicina tradizionale e l’erboristeria, il ribes rosso può essere utilizzato per lenire le infiammazioni del cavo orale e per alleviare i sintomi dovuti a reumatismi, artrite, gotta, insufficienza epatica e disturbi digestivi come la dispepsia.

Uva spina

 Si tratta di un arbusto che presenta rami dotati di spine riunite a tre a tre, lunghe sino ad un centimetro e molto appuntite. In primavera compaiono sulla pianta dei fiori di colore giallastro, piccoli e poco appariscenti; in seguito sulla pianta si formano frutti che assomigliano molto, per aspetto, agli acini di uva.

Sono infatti bacche traslucide, sferiche oppure leggermente oblunghe, di dimensioni superiori rispetto alle altre varietà di ribes e del diametro compreso fra 10 e 25 millimetri.

I frutti non sono disposti a grappoli, come negli altri tipi di ribes, ma sono portati singoli o in gruppi di due. Ciascun frutto è coperto da una lieve peluria che dapprima è di colore verde e poi assume, a maturazione avanzata, toni tendenti al giallo o al rosso.

uva spina

Il colore del frutto è estremamente variabile a seconda della cultivar: può essere infatti giallastro, verde pallido, ma anche rosato o violetto. La buccia è tipicamente trasparente, e lascia intravvedere i semini presenti all’interno.

Il sapore dell’uva spina è dolciastro, e non è sempre apprezzato da tutti; inoltre all’apice del frutto è presente una porzione di tessuto vegetale disseccato che deve essere rimossa prima del consumo.

L’uva spina, sebbene in passato godesse di una relativamente discreta popolarità, al giorno d’oggi è un frutto praticamente introvabile presso la grande distribuzione.

La pianta viene coltivata soprattutto per la produzione a livello familiare, o per formare siepi spinose; le varietà più utilizzate sono le inglesi Careless, Leveller, White Smith e Winham Industry, l’americana Poorman e gli ibridi (ribes nero x uva spina) olandesi Josta, Jostine e Jogranda.

La pianta di uva spina ha bisogno di acqua a sufficienza, soprattutto nel periodo che va dall’inizio della fioritura alla maturazione dei frutti. Per questo, climi troppo aridi o caldi non sono indicati per la sua coltivazione.

La raccolta dell’uva spina viene condotta fra agosto e settembre, ed i suoi frutti sono generalmente destinati all’industria di trasformazione piuttosto che al mercato del fresco, che principalmente non va oltre il livello locale. Viene perciò principalmente destinata alla produzione di macedonie, succhi di frutta o gelatine alimentari.

A livello erboristico e di medicina naturale si utilizzano frutti, ma anche radici e foglie, per produrre rimedi naturali ad azione lassativa blanda, diuretica o per la cura di infiammazioni del cavo orale, gotta e dolori reumatici. L’uva spina è infatti molto ricca di vitamine, sali minerali ed antiossidanti.

Usi del ribes in cucina

Il ribes è un frutto di non sempre facile reperimento, soprattutto al di fuori dalla stagione estiva; tuttavia, in cucina può rivelarsi un prezioso ingrediente per la preparazione di diverse ricette.

In commercio, oltre al prodotto fresco, è talvolta possibile reperire presso supermercati e negozi specializzati confezioni di ribes surgelate.

Uno dei principali utilizzi del ribes in cucina è certamente all’interno di preparazioni come dolci e dessert.

Ad esempio, sono ottime le crostate preparate con un misto di frutti di bosco oppure con soli ribes; in questo caso l’acidulo del frutto viene compensato in modo perfetto da uno strato di crema pasticcera.

Possono rientrare come ingredienti per la preparazione di ottime macedonie, sia a base di frutti di bosco che di frutta mista.

È sufficiente dare un tocco finale con un po’ di vino bianco e zucchero, oppure un misto di miele e succo di limone per preparare una squisita macedonia gradevole e rinfrescante.

Ottimi sono anche i semifreddi, come le torte di meringa ed i millefoglie, ed i gelati preparati con questi squisiti frutti.

I ribes, sempre insaporiti con zucchero e succo di limone, possono essere serviti da soli o con altri tipi di frutta insieme al gelato, preferibilmente alla crema. Scottati leggermente sul fuoco con zucchero e lasciati caramellare, con i ribes si possono preparare coulis o compostine da utilizzare per guarnire torte, frappé, panna cotta o crêpes calde.

Per chi si vuole cimentare nel mondo delle conserve, un’ottima marmellata può essere prodotta a partire da queste profumate bacche, sia in purezza che mescolate con altri tipi di frutta come, ad esempio, i classici frutti di bosco (fragole, more, lamponi….).

Più di tradizione del nord Europa sono, in genere, i secondi piatti preparati con ribes; il gusto tipicamente dolce-asprigno crea contrasti gustosi con piatti salati per eccellenza come, ad esempio, arrosti, stufati, ma anche spezzatini, petto d’anatra, filetti di manzo e scaloppine.

Per gli appassionati delle bevande, dai questi frutti si possono ottenere succhi di frutta molto rinfrescanti e gradevoli, ma non solo: è possibile anche produrre grappe e distillati casalinghi aromatizzati con queste squisite bacche. Il succo può essere inoltre utilizzato come base per produrre cocktail, sia alcolici che analcolici, da servire come aperitivo.

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