Proprietà del caffè

Il caffè è una delle bevande più consumate e piacevoli al mondo: può essere gustato in moltissimi modi e ogni nazione ha le sue varianti, stimola beneficamente l’organismo grazie al suo contenuto di caffeina e per molte persone rappresenta un irrinunciabile rituale della vita quotidiana.

Inoltre, è stato dimostrato che può rappresentare un valido aiuto per la salute, anche se in alcuni casi e in presenza di determinate patologie o stati clinici se ne sconsiglia il consumo.

In questa guida scopriremo le origini del caffè, la sua storia e le sue numerose proprietà benefiche. Vedremo quali sono le principali varietà, come si produce e soprattutto quali sono i possibili rischi connessi al suo eccessivo consumo o gli effetti negativi in presenza di determine problematiche.

 

La pianta del caffè

Il caffè è una bevanda di colore scuro ottenuta dall’infusione dei semi tostati e macinati della pianta del caffè.

In realtà non esiste una sola specie di caffè, ma diverse; tutte appartengono alla famiglia delle Rubiaceae e le più coltivate sono a livello commerciale sono la Coffea arabica e la Coffea canephora.

Almeno un’altra decina di varietà viene coltivata su scala minore, come ad esempio la Coffea liberica.

La pianta del caffè, sempreverde e di dimensioni ridotte, non è particolarmente appariscente tranne quando è carica dei suoi frutti maturi.

Questo arbusto non cresce oltre i cinque metri di altezza e presenta foglie di colore verde scuro e dall’aspetto lucido di lunghezza compresa fra 10 e 15 centimetri. I fiori sono di colore bianco, gradevolmente profumati.

La pianta produce bacche tondeggianti disposte in fitti grappoli, inizialmente verdi ma di colore rosso acceso quando diventano mature, passando per diverse sfumature intermedie di giallo.

Questi frutti sono di forma ovale, di circa 1.5 centimetri di diametro, e richiedono tempi di maturazione piuttosto lunghi che vanno dai 7 ai 9 mesi. Al loro interno sono contenuti due semi di forma ovale; più raramente (solo nel 5-10% dei casi) è presente un solo seme.

Quando i frutti sono maturi vengono raccolti, lavorati ed essiccati; il seme viene separato e tostato con un diverso grado di intensità a seconda dell’aroma desiderato. Questa particolare tostatura prende il nome di torrefazione.

I chicchi torrefatti vengono commercializzati tal quale oppure macinati, operazione comunque indispensabile per la preparazione del caffè.

Origine del nome “caffè”

Da dove deriva il nome “caffè”? L’etimologia della parola va ricercata nel termine turco ottomano kahve, che a sua volta deriva dall’arabo qahwah.

A un’analisi più approfondita, questo termine ha la sua radice nel verbo qaha, che significa “non avere appetito”, dal momento che si riteneva che la bevanda fosse in grado di calmare i morsi della fame.

Altri studiosi ritengono invece che il termine arabo qahwah derivi semplicemente dalla parola kaffa, anticamente in uso presso le popolazioni etiopiche.

In realtà, nella zona il caffè è conosciuto come bunn, perciò l’origine del nome del caffè è probabilmente destinata a rimanere un mistero

Storia del caffè

Sembra che l’effetto energizzante del caffè sia stato scoperto dalle popolazioni che vivevano molti secoli fa nella zona nordorientale dell’Etiopia; tradizionalmente, questa bevanda era utilizzata all’interno di cerimonie religiose. Dall’Africa orientale la coltivazione e il consumo di caffè si estesero poi a tutto il mondo arabo.

La prima testimonianza storica certa riguardante l’impiego di questa bevanda risale alla metà del quindicesimo secolo, quando il caffè veniva consumato nei monasteri Sufi dello Yemen e dell’Arabia meridionale.

Dal mondo musulmano il caffè si diffuse successivamente a macchia d’olio nelle altre parti del mondo: ad ovest verso l’Europa, e ad est raggiungendo prima il subcontinente indiano e poi l’Asia.

I naviganti europei, con la scoperta delle Americhe, lo introdussero nel nuovo continente dove la coltivazione divenne ben presto talmente diffusa da rappresentare per le nazioni colonizzatrici una delle maggiori fonti di guadagno.

Il piccolo Portogallo, in particolare, divenne una fra le maggiori potenze mondiali anche grazie al caffè prodotto nella sua principale colonia, il Brasile.

Il caffè nel passato ha quindi giocato un ruolo cruciale per lo sviluppo e l’ascesa di molte potenze economiche, ma è stato anche un mezzo di lotta politica. Nel XVII secolo, ad esempio, il consumo del caffè venne bandito in tutto l’Impero Ottomano per ragioni politiche, ma questa bevanda ebbe anche un ruolo importante in alcune ribellioni europee.

Con passare dei secoli l’importanza del caffè non è certo diminuita. Attualmente il caffè viene coltivato in più di 70 Paesi del mondo, distribuiti soprattutto nelle zone equatoriali di America Latina, Africa ed Asia sudorientale.

Per le economie di almeno una dozzina di Paesi questo è il prodotto agricolo più esportato, e a livello mondiale il caffè rappresenta una delle materie prime agricole maggiormente scambiate.

Attualmente il Brasile è il leader mondiale della produzione di caffè, seguito da Vietnam, Indonesia e Colombia.

Principali varietà di caffè

Le due varietà di caffè maggiormente coltivate a livello mondiale sono due: la Coffea canephora, conosciuta come “Robusta”, e la Coffea arabica dalla quale si ricava la pregiata varietà detta, appunto, “Arabica”. Ma non sono le sole…

Approfondisci le varietà di caffè

Proprietà del caffè

Nel caffè preparato nel modo classico, ovvero facendo passare dell’acqua bollente all’interno di una miscela macinata, sono presenti sostanze quali carboidrati, amminoacidi, lipidi e, in misura minore, altri composti come alcaloidi, vitamine e composti fenolici.

Le concentrazioni di queste sostanze sono irrisorie, dal momento che il caffè è costituito per la maggior parte di acqua, ma alcune di esse, come la caffeina, l’acido clorogenico e i diterpeni, sono particolarmente rilevanti dal punto di vista biologico. Eccole nel dettaglio:

Caffeina

è una sostanza caratterizzata da proprietà stimolanti, dal momento che si comporta da antagonista dell’adenosina che agisce, invece, come inibitore nei confronti del sistema nervoso centrale.

Dopo l’assunzione di caffè, la caffeina entra rapidamente in circolo nell’organismo; una tazzina di espresso ne contiene circa 60-120 milligrammi.

Contrariamente a quanto si pensi, il contenuto di caffeina non dipende tanto dal volume di caffè bevuto, quanto da fattori come il tipo di miscela utilizzata (la Robusta ha un contenuto di 2.5 volte superiore rispetto all’Arabica), la quantità di caffè impiegata e soprattutto il metodo di preparazione.

Il caffè americano, ad esempio, viene preparato mantenendo a lungo il caffè a contatto con l’acqua calda e, quindi, la quantità di caffeina estratta è elevata (80-135 mg); al contrario, nel caffè preparato con la moka e nell’espresso del bar l’acqua bollente passa rapidamente nella miscela macinata, e il caffè contiene meno caffeina.

Acido clorogenico

si tratta di un composto polifenolico dalle potenti proprietà antiossidanti. È stato dimostrato che l’acido clorogenico possiede la capacità di regolare i livelli di glucosio presenti nel sangue, abbassando la glicemia.

Oltre a questa azione, l’effetto di controllo è inoltre amplificato da un altro meccanismo, ovvero l’inibizione dell’assorbimento degli zuccheri.

L’acido clorogenico è quindi in grado di accelerare il metabolismo degli zuccheri e di abbassare il picco glicemico, e in una tazzina di caffè espresso ne sono contenuti circa 30-90 milligrammi.

Oltre alle proprietà sopra descritte, questo potente antiossidante combatte i radicali liberi e permette di rallentare gli effetti dell’invecchiamento cellulare.

Nel corso degli anni sono state numerose le ricerche scientifiche che hanno avuto come obiettivo lo studio della relazione fra il consumo di caffè e una vasta gamma di disturbi o malattie.

Complessivamente i risultati sono contraddittori, sia per quanto riguarda i benefici sulla salute che in merito ai potenziali effetti nocivi dovuti all’ingestione del caffè.

Ciò potrebbe essere parzialmente imputabile al fatto che non si può parlare in generale di “caffè” dal momento che, come abbiamo visto, a metodi di preparazione diversi corrispondono bevande altrettanto diverse.

Ad esempio, nel caffè sono presenti molecole dette diterpeni (come ad esempio il cafestolo) che sono state associate con l’aumento del rischio di malattie coronariche a causa della loro capacità di aumentare la concentrazione del colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue. Ciò significa che bere il caffè fa male? Sì e no: tutto dipende da come viene infuso il caffè.

I diterpeni vengono infatti liberati attraverso la bollitura, perciò il caffè preparato utilizzando il pentolino (come ad esempio il caffè greco o turco, o quello “delle nonne”) è effettivamente ricco di queste sostanze potenzialmente dannose per la salute.

L’utilizzo di filtri in carta determina la rimozione dei terpeni, quindi il caffè americano ne contiene poco; ancor meno il caffè espresso all’italiana che, perciò, non può essere indicato come causa dell’aumento del colesterolo.

Oltretutto, come è d’abitudine in Italia, di caffè se ne bevono solo quantità minime.

Effetti benefici del caffè

Secondo studi non del tutto confermati, il consumo di caffè potrebbe essere correlato con la riduzione del rischio di cancro alla prostata e al colon, ma anche con la minor probabilità di essere colpiti da morbo di Parkinson, Alzheimer, malattie dell’apparato cardiocircolatorio e cirrosi epatica.

Sembra che il caffè sia anche in grado di diminuire il rischio di diabete mellito di tipo II, anche se i meccanismi d’azione non sono stati ancora del tutto chiariti. Le dosi di caffè alle quali sono state condotte le ricerche erano pari a sei tazzine al giorno, una quantità da molti ritenuta eccessiva.

In questo caso, infatti, potrebbero manifestarsi dei danni da eccesso di assunzione, e comunque i medici ricordano che il caffè non può essere considerato come un metodo preventivo efficace nei confronti del diabete mellito.

Sono invece numerose le ricerche che hanno dimostrato la riduzione significativa del rischio di cirrosi epatica dovuta al consumo regolare di caffè, semplicemente basato su una o due tazze al giorno.

Queste ricerche sono state compiute in Italia, Stati Uniti, Norvegia e in diversi altre nazioni, mentre in Giappone è stato evidenziato un minor rischio di carcinoma epatocellulare (una tipologia di cancro al fegato) nelle persone che bevono almeno una tazza di caffè al giorno rispetto a chi non consuma affatto questa bevanda.

Effetti negativi del caffè

Nell’organismo la caffeina viene degradata dal sistema enzimatico del fegato; i suoi metaboliti (soprattutto rappresentati da teobromina e teofillina) e piccole quantità di caffeina non metabolizzata vengono escreti con le urine.

Il metabolismo della caffeina è quindi fortemente dipendente dalla funzionalità del fegato: perciò le persone che soffrono di problemi epatici, come ad esempio alcuni anziani, non tollerano l’assunzione di caffeina.

In questo caso si consiglia di consumare caffè decaffeinato, ma solo se lo stomaco è in salute perché il caffè può causare problemi anche a quest’organo. In alcune persone sensibili, infatti, il consumo di caffè può determinare la pirosi, comunemente nota come bruciore di stomaco.

Il caffè ostacola l’assorbimento del ferro, pertanto chi soffre di anemia dovrebbe prestare una certa attenzione al suo consumo.

Ciò non significa eliminare il caffè dalla propria dieta, ma solo berlo a una certa distanza dai pasti (almeno un’ora e mezza) dal momento che interferisce con l’assorbimento del ferro contenuto nei cibi.

A stomaco vuoto non si manifestano questi effetti negativi. L’assunzione di caffè può inoltre aggravare problematiche preesistenti di aritmia cardiaca, reflusso gastroesofageo, emicrania e disturbi del sonno.

Il consumo di quantità eccessive di caffè (oltre le due o tre tazzine al giorno) è sconsigliata a chi soffre di ipertensione, perché sono concreti i rischi di rialzo significativo della pressione sistolica e diastolica, che a loro volta aumentano il rischio di infarto e di mortalità coronarica.

Anche se non si soffre di particolari patologie o disturbi, il caffè non dovrebbe essere bevuto in quantità eccessive: due o tre tazzine al giorno sono un compromesso più che accettabile per la salute, e del resto sono considerate più che sufficienti dalla maggior parte delle persone.

Una curiosità (e un consiglio): il caffè non va consumato nel modo più assoluto con i funghi del genere Coprinus, dal momento che la loro associazione causa una particolare intossicazione che si manifesta principalmente con vampate di calore e tachicardia.

Lo stesso accade quando il fungo è consumato con altre sostanze eccitanti come il tè, oppure con l’alcool.

Per approfondire il caffè

Siti internet sul caffè

Caffè.it
Portale interamente dedicato al caffè contenente informazioni e curiosità sul prodotto e sulla sua storia, con un interessante ricettario che comprende bevande, dessert e addirittura primi e secondi piatti, tutti rigorosamente preparati con il caffè. Sul sito si possono trovare anche approfondimenti riguardanti le implicazioni per la salute, alcuni consigli per preparare al meglio il caffè, ed una sezione dedicata alle curiosità.

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