Culatello di Zibello

Il Culatello di Zibello è un celebre salume che nasce nelle terre della Bassa parmense, a ridosso del fiume Po, con i suoi inverni lunghi e nebbiosi alternate ad estati afose e torride: l’unicità del clima e delle lavorazioni, unita alla sapienza della tradizione permettono la nascita di questo pregiatissimo prodotto, definito non a caso “Re dei Salumi”.

Con questa guida approfondita e completa scopriamo dunque come ha origine il Culatello di Zibello e quali sono le caratteristiche per le quali esso è considerato il salumi più ricercati, pregiati e di maggior valore economico nel panorama enogastronomico italiano.

Origini del Culatello di Zibello

Secondo la C.C.I.A.A. (Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura) di Parma, così viene definito il Culatello di Zibello: “(…) la parte muscolosa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa parmense“.

Da secoli il Culatello di Zibello si produce così: le sue origini sono antiche, e la tradizione legata questo salume è diventata ormai parte integrante del territorio della Bassa parmense. La zona di origine è ubicata sulle sponde del fiume Po, ed è caratterizzata da un clima unico, elemento chiave per la maturazione e la stagionatura del Culatello. Si tratta infatti di una zona pianeggiante, dove l’umidità dell’aria è elevata in tutti i periodi dell’anno e che vede alternarsi estati caldissime ed afose ad inverni rigidi e nebbiosi. È proprio l’avvicendarsi di questi estremi climatici che consente al Culatello di Zibello, durante la sua lunga stagionatura, di acquisire quei sapori e quei profumi assolutamente unici.

Per secoli il Culatello rimase un salume dalla diffusione circoscritta, prodotto dalle popolazioni contadine della Bassa parmense ma esclusivo appannaggio dei nobili e dei possidenti, ai quali veniva ceduto sotto forma di tributo. Pur producendolo, infatti, i contadini di norma non consumavano questo pregiatissimo salume, preferendo utilizzarlo come metodo di pagamento delle tasse o scambiandolo con maiali vivi, che garantissero il sostentamento della famiglia nell’anno successivo. I signori dell’epoca erano dunque i consumatori principali di questo pregiato salume, che era definito “cosa rara et squisitissima”.

Gradualmente la fama del Culatello valicò i confini di questo piccolo territorio, conquistando il favore e l’apprezzamento sia nel resto del Paese che all’estero. Parallelamente a questo successo, e inevitabilmente, emersero minacce nei confronti della produzione tradizionale di Culatello: i tentativi di imitazione vennero definitivamente messi al bando nel 1996, quando l’Unione Europea assegnò al Culatello di Zibello il prestigioso riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Zona di produzione del Culatello di Zibello

Attualmente il compito di vigilare, tutelare e promuovere questa produzione d’eccellenza è affidato al Consorzio del Culatello di Zibello (vedi link in fondo alla pagina), che ha sede a Zibello: l’azione svolta dal Consorzio è quella di garantire un prodotto che rispetti i canoni di produzione tradizionali, e che veramente possa definirsi fatto “come una volta”. Come si usa dire infatti nella Bassa parmense, “…gli ingredienti per un buon Culatello sono pochi e semplici: sapienza delle genti, carne del buon maiale, sale e nebbia”.

I suini destinati alla produzione di questa specialità devono provenire da allevamenti situati nel territorio di Lombardia ed Emilia Romagna; la lavorazione delle carni può avvenire esclusivamente nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, in provincia di Parma.

Il Culatello di Zibello è un prodotto decisamente raro, pregiato e costoso: ogni anno si producono solamente circa 13.000 di questi salumi, in un territorio dall’estensione talmente limitata da essere definito “un fazzoletto di terra”. Tanto per fare un paragone con un altro prodotto tipico della zona, annualmente vengono prodotti quasi dieci milioni di Prosciutti di Parma! Da qui si capisce perché il Culatello sia un salume tanto ricercato e costoso (con prezzi non di rado pari a 70-100 euro al chilogrammo!): ma le sensazioni uniche che regala al palato eguagliano senza dubbio il suo valore.

Come si produce il Culatello di Zibello

Solo personale esperto e competente si occupa della lavorazione del Culatello, che non è una semplice professione ma una vera e propria arte tramandata di generazione in generazione.

Il salume viene prodotto esclusivamente nel periodo più freddo dell’anno, a cavallo dei mesi autunnali ed invernali; nello specifico, la lavorazione delle carni avviene solo ed esclusivamente nel periodo compreso fra ottobre e febbraio. Il periodo migliore comincia tuttavia verso la fine di novembre, quando l’aria è nebbiosa, stagnante e caratterizzata da temperature basse (poco al di sotto dello zero termico di notte, sui 4-5°C durante il giorno).

I suini adulti vengono macellati e la coscia viene separata dal resto dell’animale. Da essa vengono rimossi “a caldo” (ovvero subito dopo la macellazione) la cotenna, il grasso e l’osso utilizzando un apposito coltello; si provvede poi ad asportare il fiocchetto, ovvero la parte meno pregiata della coscia. Il Culatello si ricava dunque da ciò che rimane dopo l’eliminazione di queste porzioni, ovvero i fasci muscolari interni e posteriori della coscia suina. Si tratta della parte più pregiata e tenera, che viene accuratamente rifilata a mano per conferirle la tipica forma “a pera”.

Successivamente si passa alla fase della salatura, durante la quale la carne viene cosparsa di una miscela (“salagione”) a base di sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio. A questa miscela possono essere addizionati anche vino bianco secco e – esulando dagli ingredienti tradizionali – conservanti alimentari quali nitrato di sodio e/o di potassio. Il Culatello viene massaggiato in modo energico affinchè la salagione possa penetrare e diffondersi nelle carni nel modo ottimale; la carne rimane poi a contatto con la miscela per qualche giorno.

Terminata la salagione, avviene la cosiddetta fase dell’investitura. Questa operazione è molto particolare, e consiste nell’insaccamento del Culatello all’interno di una vescica di maiale; successivamente viene effettuata la legatura, rigorosamente a mano e per certi versi “artistica”. Le abili mani degli addetti ai lavori realizzano infatti una serie di nodi a scorsoio che, dalla base all’apice del Culatello, ne permettono il mantenimento della classica forma “a pera”. Per questa operazione viene utilizzato dello spago grezzo che, al termine della stagionatura, risulta a maglie larghe ed irregolari per via della progressiva diminuzione di volume del salume stesso.

Il Culatello viene poi sottoposto ad un primo periodo di asciugatura che serve ad eliminare parte dell’umidità delle carni, e può avvenire anche in ambienti riscaldati. Successivamente si passa alla stagionatura vera e propria, che avviene in apposite cantine in diretta connessione con l’aria aperta, al cui interno la temperatura rimane compresa fra 13 e 17°C. Il Disciplinare di Produzione vieta nel modo più assoluto l’utilizzo di qualsiasi tipo di impianto di refrigerazione: sarà solo il clima ad “occuparsi”, in modo naturale, della stagionatura del Culatello.

Si può cominciare a gustare il Culatello di Zibello a partire dall’inverno successivo a quello di produzione, anche se la stagionatura può avvenire per periodi più lunghi: per legge è obbligatoria una stagionatura minima di 10 mesi calcolata dal momento della salagione.

Al momento dell’immissione in commercio, ciascun salume ha un peso generalmente variabile fra i 3 e i 5 chilogrammi, per un valore di mercato che può facilmente superare i 400-450 euro!

Aspetti nutrizionali del Culatello

Si tratta di un alimento caratterizzato da un buon apporto energetico, considerando il fatto che – dato il suo costo elevatissimo – nessuno si sognerebbe mai di scartarne il grasso! È inoltre il grasso a conferire dolcezza e sapore al prodotto, che quindi va gustato com’è. L’apporto nutrizionale per 100 grammi di prodotto si aggira sulle 200 kcal, con un contenuto peri circa al 20% di proteine ed al 15% di grassi. Grazie al lungo periodo di stagionatura, le proteine contenute nella carne subiscono processi di degradazione (proteolisi) ad opera degli enzimi naturalmente presenti, scindendosi in semplici amminoacidi; è anche grazie a queste modificazioni che il Culatello acquisisce i suoi sapori e i profumi caratteristici. I lipidi contenuti presentano un’elevata percentuale di grassi insaturi, benefici per l’organismo, ed un contenuto abbastanza ridotto di colesterolo. Questo salume è dunque estremamente digeribile e nutriente, adatto a tutte le età e ai più svariati stili di vita.

Come evidenziato nelle modalità di produzione, la salagione può essere effettuata utilizzando una miscela contenente conservanti quali nitrato di sodio e/o di potassio. Il Disciplinare, comunque, riporta testualmente che “…possono inoltre essere impiegati (…) nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m.”. Non in tutti i Culatelli in commercio, dunque, ritroviamo questi conservanti: la scelta è operata dalle aziende produttrici in base alle loro necessità.

Perché consentire l’utilizzo di additivi chimici in una produzione a carattere tradizionale? Si tratta di una scelta dettata dal fatto che le aziende non possono “permettersi” il rischio di perdere parte della produzione per effetto di eventuali difetti di conservazione del prodotto: quindi, si ricorre a questi additivi. Certo, il Culatello che finisce sulla nostra tavole potrebbe quindi non essere totalmente “naturale” a causa della presenza di conservanti, ma le quantità utilizzate nella salagione (195 p.p.m.) sono di gran lunga inferiori al limite consentito per legge, che è di 300 p.p.m.. C’è inoltre da considerare che non tutti i nitrati presenti nella salagione sono assorbiti dalla carne, quindi il consumatore può stare tranquillo: gustare il Culatello non determina effetti negativi per la salute, tanto più che, essendo un prodotto tanto pregiato, non se ne consumano mai dosi particolarmente abbondanti!

Scegliere e assaporare il Culatello

Il Culatello andrebbe consumato esclusivamente fresco, appena tagliato: per questo, per quanto possibile, si consiglia di acquistarlo intero e di affettarlo solo al momento del consumo.

Il salume va privato dello spago e spazzolato con cura sotto un getto di acqua corrente, per rimuoverne tutte le impurità. Talvolta capita che l’involucro esterno sia molto secco e di difficile distacco, pertanto al fine di far “rinvenire” al meglio il Culatello è necessario riporlo in un canovaccio inumidito con del vino bianco (o rosso) secco, che ne ravvivi l’umidità ed il sapore. In alternativa, si può immergere il salume direttamente nel vino, e lasciarvelo per due o tre giorni.

Trascorso questo periodo, si asciuga il salume e lo si separa delicatamente dall’involucro esterno. Al momento del taglio, con un coltello affilato si devono rimuovere le impurità e se necessario parte del grasso; il taglio può essere effettuato a mano ma, per i non esperti, si consiglia l’utilizzo di un’affettatrice che consenta di ottenere fette molto sottili.

Una volta “iniziato”, il Culatello andrebbe consumato entro breve tempo, poiché le sue caratteristiche si deteriorano facilmente. Fra un taglio e l’altro è bene avvolgere il Culatello in un panno di lino, spalmandone la parte esposta all’aria con un poco di olio di oliva e burro prima di riporlo. Il salume va conservato in un luogo fresco ma non freddo: una cantina va benissimo, ma è sconsigliato il frigorifero.

Il Culatello di Zibello si apprezza bene da solo, o accompagnato da un buon pane casereccio magari spalmato con del burro locale. Può essere utilizzato, crudo, come tocco finale per guarnire primi piatti (pastasciutte e tagliatelle) oppure come secondo piatto in abbinamento a frutta fresca come melone o fichi, e con i formaggi freschi e cremosi. Fra i vini da servire con il Culatello di Zibello si consigliano tipologie frizzanti secche, non troppo aromatiche: ottimo ad esempio il Fortana dei colli di Parma, o una Malvasia secca.

A differenza di altri salumi, non rappresenta un alimento del quale “nutrirsi”, ma più una specialità sfiziosa che soddisfi il palato. Per questo, in un pranzo o una cena si consuma in quantità ridotte a complemento di altre portate, come descrisse ad esempio Giorgio Bocca:

…entra la padrona e ci serve Culatello, tortelli, anguille fritte (…) e si incomincia a parlare di cibi, del Culatello che matura solo in questo quadrato con centro a Zibello dove l’aria del Po è spessa e umida, buona per le muffe che conservano buona la carne priva di grasso…”.

Il Culatello di Zibello è così: si apprezza in modo unico quando inserito nella cucina del territorio, saporita e gustosa.

Siti internet da consultare sul Culatello di Zibello

Consorzio del Culatello di Zibello
Sito ufficiale del Consorzio di Tutela, nel quale si possono trovare informazioni sul prodotto e sulla tradizione, con una sezione dedicata ai produttori ed alle curiosità relative al mondo del Culatello.

Disciplinare di Produzione del Culatello di Zibello

Strada del Culatello di Zibello – http://www.stradadelculatello.it/
Portale contenente moltissime informazioni sul territorio della Bassa parmense, sui prodotti tipici e sulle tradizioni. Corredato di un’ampia sezione dedicata al turismo gastronomico, ai ristoranti e alle aziende produttrici, nonché le news sul territorio e sulle manifestazioni in programma.

Accademia del Culatello di Zibello – http://www.accademiadelculatellodizibello.com/
Sito del “Primo corso di cucina dedicato al Culatello di Zibello”.

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