Cosa si mangia nella cucina greca?

La cucina greca è uno straordinario mix di tradizioni che unisce usanze ed ingredienti balcanici, mediorientali, turchi e mediterranei. Il risultato è una cucina saporita, ricca e gustosa, molto amata anche all’estero soprattutto per via degli immigrati greci che la esportarono ovunque nel mondo, rimanendo tuttavia fedeli alle proprie tradizioni. Vediamo insieme quali sono dunque i piatti tipici della cucina greca, spesso di origine millenaria e che hanno in sé i profumi e i sapori di terre lontane.

La cucina greca tradizionale

Se si dovesse identificare la cucina greca con un ingrediente ben preciso, senza dubbio questo sarebbe l’olio di oliva, rigorosamente extravergine. I greci hanno una vera e propria passione per questo prodotto, tant’è che l’elemento chiave del paesaggio della Grecia è il susseguirsi praticamente ininterrotto di uliveti.

La Grecia è il terzo produttore mondiale di olio di oliva, ma i greci sono i primi consumatori di questo prodotto: circa trenta litri all’anno pro capite! L’olio è infatti utilizzato con generosità in molte ricette tipiche e, sebbene ciò conferisca alla cucina una certa pesantezza, il sapore dato da questo ingrediente è davvero inconfondibile e rende i piatti qualcosa di veramente unico.

Alla base dell’alimentazione e della cucina greca, così come in molte culture, si trovano i cereali. Frumento e grano duro sono i maggiormente utilizzati, insieme all’orzo. Grazie ai cereali si produce una grande abbondanza di prodotti da forno: pane, focacce, pita (una sorta di piadina), pasta sfoglia e pasta phyllo. Dall’agricoltura provengono le verdure praticamente onnipresenti nella cucina greca: melanzane, pomodori, cetrioli, patate, capperi, cipolle, peperoni, fagiolini ed aglio.

La cucina greca

Le principali produzioni di frutta sono rappresentate da meloni, angurie, limoni, arance, cedri, pesche, albicocche. In Grecia il miele è molto apprezzato, sia da solo che nella preparazione dei dolci tipici; ne esistono moltissime varietà, come ad esempio il miele d’arancia, di timo, o d’agrumi.

La tradizione dell’uso delle spezie nella cucina greca è analoga a quella degli altri popoli asiatici, dell’Arabia e dei Balcani: attraverso il loro uso sapiente, i piatti assumono sapori e fragranze che richiamano quelli orientali.

Fra le spezie più utilizzate si trovano origano, alloro, menta, timo, basilico, cannella, semi di finocchio e chiodi di garofano; ad arricchire i piatti in sapore sono utilizzati senza lesinare anche cipolla ed aglio. Una particolarità della cucina greca è l’utilizzo di cannella e chiodi di garofano non solo per i dolci, ma anche per la preparazione di piatti di carne come, ad esempio, la mousaka.

A causa del clima, generalmente secco ed arido, l’allevamento di bovini non è molto diffuso; in compenso, sono pecore e capre ad essere maggiormente allevate. Di conseguenza, molti dei formaggi greci sono a base di latte ovino e caprino come, ad esempio, la popolarissima feta, un pilastro della cucina greca, che si conserva in salamoia e si consuma fresca, o leggermente stagionata. Altri formaggi prelibati sono, ad esempio, il kefalograviera (formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora o capra, o misto), il kefalotiri e il manouri.

In prossimità delle coste il pesce è un elemento costante nella cucina greca, e viene principalmente arrostito sulla brace o utilizzato come antipasto, marinato o fritto.

Mezedes: gli antipasti greci

Il pasto nella cucina greca comincia di solito con un ricco assortimento di antipasti, serviti in piattini detti meze, che precede la portata principale; non esiste, infatti, la distinzione fra primo e secondo piatto. Si può quindi cominciare un pranzo o una cena con pezzetti di feta conditi con olio e limone, dolmades (foglie di vite chiuse a formare un fagottino, contenenti un ripieno a base di riso insaporito con menta e finocchio), saganaki (formaggio fritto o alla piastra insaporito con origano, olio e succo di limone), loukaniko (salsicce di maiale), pastourma loukaniko (salsicce di manzo affumicato, molto speziate). La tiropita è una sorta di torta salata, preparata con la pasta phyllo e ripiena di formaggio, mentre la sua versione a base di spinaci è detta spanakopita.

I keftedes sono polpettine fritte molto gustose, che possono essere preparate sia con verdure che con carne. Le kolokithea keftedes sono polpettine di zucchine, ma esistono anche le revithia keftdes (di ceci), di pomodoro (tomato keftedes), di erbe selvatiche (hortokeftedes), di pesce (psarokeftedes), di pollo (kotokeftedes) o di polpo (ohtapodikeftedes).

Fra gli antipasti a base di pesce, squisiti sono l’ohtapodi (polpo alla griglia condito con olio e limone), gravros marinatos (acciughe marinate in olio, origano e limone), lakerda (tonno marinato) e, fra le specialità servite sia fritte che alla griglia, kalamarakia (calamari), garides (gamberi) e sardeles (sardine); il pikilea è invece un piatto di antipasti di mare misti, con un assaggio di ogni specialità.

Il momento dell’antipasto, tuttavia, non è nulla senza le tradizionali salsine di accompagnamento. La più famosa è senza dubbio lo tzatziki, fatta con yogurt, cetrioli ed aglio; molto apprezzata è anche una salsa a base di melanzane, la melitzanosalata. La skordaliá è invece una salsa densa e saporita a base di patate ed aglio.

Insomma, già solo con gli antipasti si potrebbe soddisfare l’appetito, per non parlare della golosità: ma i greci sono famosi per essere dei gran mangiatori, quindi è solo dopo le mezedes si comincia il pasto vero e proprio.

Cucina greca: piatti a base di carne

Nella cucina greca la carne è molto apprezzata e questa vera e propria passione fa sì che siano moltissimi i piatti che la utilizzano come ingrediente principale. Le carni più apprezzate dalla cucina tradizionale sono quelle di agnello, capretto, maiale, pollo, coniglio e, in minor misura, la carne bovina e, in alcune regioni, quella di gallo. Ad esempio lo stifado è un piatto a base di coniglio (più rare sono le versioni con manzo o altri tipi di carne), cotto in umido con cipolle, pomodori e chiodi di garofano; sempre in umido, ma cotto solo nel pomodoro, è il kokkinistò.

Una certa analogia alle nostre lasagne la possiamo trovare nella famosa mousaka, un sostanzioso insieme di strati alternati di melanzane fritte, carne macinata cotta nel pomodoro ed insaporita con la cannella, patate, funghi, il tutto ricoperto da uno spesso strato di una sorta di besciamella molto densa. Molto simile alla mousaka è il pastitsio (pasticcio al forno), che invece delle melanzane prevede degli strati di pasta.

La carne arrostita o allo spiedo è un classico della cucina greca, ed anche il modo più semplice di cucinare e consumare carne. Il souvlaki, ad esempio, è un tipico piatto servito sia nei ristoranti che nei fast food, o presso le bancarelle di strada: si tratta di grossi spiedini di carne, alternati talvolta a verdure, che vengono cotti sulla brace o sulla griglia. La carne può essere servita in un piatto vero e proprio, cioè accompagnata con salse, verdure o riso.

In alternativa, la carne arrostita può essere mangiata all’interno della pita, un pane sottile (simile alla piadina) che viene arrotolato su se stesso e contenente, oltre alla carne, verdure miste e l’immancabile tzatziki. Molto simile al souvlaki è il gyros: la carne in questo caso è infilzata su uno spiedo verticale che gira su se stesso (da qui il nome della pietanza), e non appena lo strato esterno è cotto viene tagliata in striscioline. Anche in questo caso può essere consumata in un piatto unico, con verdure o patate come contorno, oppure nella pita, che in questo caso prende il nome di pita gyros.

L’agnello o il capretto sono piatti tipici della cucina greca; di solito vengono cotti interi allo spiedo, ma anche sulla griglia; ad esempio, il paidakia è un piatto a base di costine di agnello alla griglia (da mangiare rigorosamente con le mani!). Le brizoles sono invece delle bistecche di maiale o manzo cotte sulla griglia, e servite con una montagna di patatine fritte.

Le soutzoukakia sono polpette piccanti di carne macinata, cipolle e spezie cotte in una salsa di pomodoro, anch’essa molto aromatica. Molto più “occidentali” sono invece i beeftekakia, hamburger di carne bovina che, però, possono essere speziati in modo davvero originale ed insospettabile. Niente a che vedere, insomma, con gli hamburger dei nostri fast food!

Cucina greca: piatti a base di pesce

Diecimila isole e migliaia di chilometri di coste: non è difficile immaginare come il pesce sia uno dei pilastri della cucina greca. Viene solitamente cucinato in modo molto semplice, ad esempio alla griglia, per apprezzarne appieno il sapore e la consistenza.

Molto diffusa nella cucina greca, come modalità di cottura, è anche la frittura che, spesso, rappresenta il metodo più utilizzato per cuocere pesci di piccole dimensioni come, ad esempio, i marides (bianchetti), i barbounia (triglie) o il pesce azzurro (sardine, acciughe, alici). La psarosoupa, o zuppa di pesce, è un piatto molto popolare, spesso preparato con pesce di scoglio, contenente un saporito brodo a base di carote, cipolle, patate, uova e succo di limone.

Il polpo (ohtapodi) alla griglia, o marinato, è una vera prelibatezza. Meno pregiato, ma molto consumato per via dei prezzi relativamente bassi, è il merluzzo (bakaliaro). Una ricetta tipica è il bakaliaro me skordaliá, ovvero merluzzo fritto servito con una salsa a base di aglio; anche il galeos, una sorta di ventresca, viene servito in modo analogo.

Cucina greca: verdure e insalate

La horiatiki salata è un’insalata mista di verdure tipica della cucina greca, preparata con pomodori, cipolle, peperoni, cetrioli, olive e feta (talvolta anche capperi); il tutto è condito con una generosa dose di origano e di olio extravergine di oliva. A Creta si serve una variante di questa insalata, detta dakos: gli ingredienti sono gli stessi dell’horiatiki, ma sono serviti sopra al paximadi, una sorta di pane secco (che assomiglia moltissimo a una frisella pugliese) fatto con farina di mais, segale ed orzo. L’olio e i succhi delle verdure inzuppano in breve tempo il paximadi, rendendolo morbido e saporito: il risultato è un’insalata gustosa che, in un certo senso, può essere considerata un piatto unico.

In Grecia, nonostante le tendenze degli ultimi anni che tentano di soddisfare le richieste di verdura e frutta fuori stagione, nella cucina tradizionale si tende a consumare solo i prodotti tipici del periodo dell’anno. Per una lista dei prodotti di stagione, si può consultare il link http://greekfood.about.com/od/greekcookingbasics/f/seasonalfruit.htm). Così, la horiatiki salata si può preparare solo d’estate, e pretenderla in inverno è una forzatura: gli ingredienti non ci sono o, se coltivati in serra, non sono certamente di qualità paragonabile a quelli maturati al sole.

Per questo, negli altri periodi dell’anno, si consumano ad esempio insalate con lattuga (marouli salata), cavolo o carote (lachano-carota salata). Ad ogni modo, nelle stagioni che vanno dall’autunno alla primavera si possono anche gustare le hortas, erbe selvatiche di svariato genere come, ad esempio, le bietole (badzaria). Tipica verdura del periodo estivo è invece la vleeta, ovvero l’amaranto selvatico. Le erbe selvatiche, dal tipico sapore amaro, vengono bollite e servite con olio di oliva e succo di limone.

Le patate sono consumate in moltissimi modi in Grecia, sia da sole che come ingredienti di preparazioni più elaborate. Ad esempio, possono essere ad esempio insaporite con cipolle, aglio, olio, origano e limone e cucinate al forno (patates sto fourno riganates): le patate al forno preparate in questo modo sono deliziose, e si consumano sia da sole che con carne arrostita (pollo o agnello). La patata salata è invece una semplice insalata di patate, resa però qualcosa di speciale dall’aggiunta di cipolle, prezzemolo, olio e succo di limone.

Ma anche le semplici patate fritte non sono da sottovalutare, dal momento che non hanno proprio niente a che vedere con le classiche patatine da fast food: sono infatti fritte nell’olio extravergine di oliva, che conferisce loro un sapore decisamente più buono, e vengono poi spruzzate con succo di limone.

A base di verdure sono i tomates gemista, pomodori ripieni di riso e carne oppure, in una versione vegetariana, di riso, cipolle ed erbe. Analogamente, ma con la variante dei peperoni, si possono trovare i peperies gemista (peperoni ripieni). Spesso sia pomodori che peperoni ripieni sono serviti contemporaneamente. I pomodori possono anche essere impanati in una pastella a base di farina e uovo, e fritti nell’olio: questa preparazione è tipica dell’isola di Santorini, e prende il nome di tomato keftedes.

Le melanzane, analogamente ad altri tipi di verdura, sono entrate solo in tempi recenti nella cucina greca, importate dalle Americhe. Rappresentano ora una pietra miliare, essendo ingredienti ad esempio della rinomatissima mousaka; vengono utilizzate anche nella melitzana salata, un condimento contenente anche cipolle, peperoni, aglio ed origano. Le melanzane possono anche essere impanate in pastella e fritte (melitzanes tiganites) e servite con tzatziki. Fra le verdure, molto popolari sono anche le zucchine fritte, o kolokithea tiganites.

Cucina greca: dolci e dessert

Così come in quasi tutte le tradizioni culinarie dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, anche i dolci della cucina greca risentono fortemente delle influenze mediorientali che prevedono il largo utilizzo di spezie, miele e frutta secca. I dolci greci sono in genere dolcissimi e, a fine pasto, mettono fortemente in difficoltà chi non è abituato a una cucina così ricca.

I loukoumi sono dolcissimi cubetti di farina e zucchero aromatizzati con diversi gusti come, ad esempio, acqua di rose, limone, cannella, menta, mandorle, frutta mista. Secondo la tradizione, dovrebbero essere composti per il 99% di zucchero e, come se questo non bastasse, vengono anche ricoperti da un bello strato di zucchero a velo!

La pasta phyllo è molto utilizzata nelle specialità dolci greche. Il baklava, ad esempio, è un dessert preparato con vari strati di pasta phyllo, riempita con miele o sciroppo e frutta secca (pistacchi, mandorle o noci). La sua versione “da passeggio”, ovvero piccoli pezzi di baklava da sgranocchiare per strada, prende il nome di baklavaki. Esiste anche un’alternativa “arrotolata” del baklava, detto saragli. Con ingredienti simili, ma tenuti insieme da una pasta diversa, troviamo i kataifi, preparati con una sorta di pasta phyllo divisa in striscioline sottili, simili ai capelli d’angelo. Sempre a base di questa pasta troviamo il galatoboureko, il cui ripieno è una sorta di crema pasticcera molto gustosa.

Lo yogurt con miele (yaourti me meli) è sicuramente un dolce più abbordabile ai nostri palati, e decisamente meno calorico: può essere servito con frutta fresca a pezzi o frutta secca, e viene consumato sia come dessert che a colazione.

Le bevande greche

La produzione del vino (krasi) in Grecia ha una storia millenaria, e si possono trovare vini di ottima qualità. Come, ad esempio, la retsina, un vino bianco stagionato in botti di legno resinoso che conferisce al vino un aroma inconfondibile. La retsina è un ottimo accompagnamento soprattutto ai piatti a base di pesce. Altri vini molto apprezzati sono il roditis, il savatiano e l’assyrtiko. L’agiorgitiko è un buon vino rosato, mentre i vini rossi sono più rari. Malvasie, moscati e vinsanto (prodotto nell’isola di Santorini) sono invece i classici vini che accompagnano dolci e dessert.

Il più famoso superalcolico greco è sicuramente l’ouzo, liquore trasparente aromatizzato all’anice; la metaxa è invece a base di brandy e vino. Per ciascun anno di invecchiamento, vengono assegnate a questo liquore delle stelle; esistono quindi metaxa a tre, cinque, sette, dodici stelle mentre la più pregiata di tutte è la “Grand Reserve”, molto difficile da trovare in commercio.

In Grecia la birra è poco bevuta, e quasi tutte le birre in commercio sono di importazione (soprattutto per far fronte alle richieste dei turisti). Fra le marche locali le più importanti sono Mythos e Alfa, mentre la Tsitsibira è una birra aromatizzata allo zenzero.

Assolutamente da provare è il caffè greco: simile al caffè turco, viene servito con un’abbondante fondo; è molto aromatico e profumato, e al momento dell’ordinazione bisogna specificare la quantità di zucchero che si desidera. Dissetante e rinfrescante è infine il frappé, una bevanda a base di caffè servita fredda.

Siti internet sulla cucina greca

Libri

  • Cucina greca. Editore Gribaudo, 2007. 242 pp.

Una risposta

  1. Irini Aprile 9, 2016

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