Cosa si mangia nella cucina brasiliana?

Un continente lontano, il Sudamerica, con tutte le sue tradizioni legate alle tribù native e agli alimenti tipici; il Portogallo, stato europeo dalla storia millenaria il cui popolo si è insediato in Brasile; la cultura portata dagli schiavi africani. Da questa unione nasce la cucina brasiliana, un misto fra usanze europee, ingredienti esotici con il tocco in più dovuto alla multiculturalità. Vediamo dunque in cosa consiste la cucina brasiliana, un tripudio di sapori, colori e profumi a metà fra Europa, Africa e Sudamerica.

Origini della cucina brasiliana

Più che uno Stato, il Brasile è un continente: la sua ampia estensione territoriale fa sì che non si possa parlare di una “cucina brasiliana” in senso stretto, bensì di una serie di cucine regionali che, pur appoggiandosi su una base comune, hanno particolarità e caratteristiche distintive.

Numerose sono le influenze europee, dovute alla presenza del colonialismo portoghese che, ad esempio, fa sì che venga utilizzato l’olio extravergine di oliva ed i formaggi; ma altrettanto importanti sono le usanze africane, portate dagli schiavi che nei secoli passati vennero deportati in Sudamerica, senza infine sottovalutare il contributo della cultura degli indios nativi.

Non è raro, infine, che a queste tre componenti si uniscano piatti come la pastasciutta italiana, i wurstel e gli insaccati tedeschi, il couscous o il taboulè tipici delle regioni mediorientali. Il tutto si unisce nella cosiddetta “arte de comer bem”, ovvero l’arte di mangiar bene della quale i brasiliani fanno la loro bandiera: si tratta infatti di un popolo molto socievole, per il quale il momento di ritrovarsi a tavola insieme è sempre un’occasione di festa.

In questo contesto, le porzioni sono sempre molto abbondanti, generosità alla quale gli europei non sono in genere abituati e che, talvolta, può risultare eccessiva.

Cucina brasiliana

I piatti della cucina brasiliana

Alla base dell’alimentazione, e quindi della cucina brasiliana, troviamo riso, mais e fagioli. Dato il clima, spesso caldo e tropicale, frutta e verdura sono presenti in una varietà davvero sorprendente, e non mancano le specie vegetali che, pur essendo diffusissime nel continente sudamericano, a noi risultano pressoché sconosciute.

Per questo, molti nomi tipici sono letteralmente intraducibili in qualsiasi altra lingua del mondo! I tipi di frutta più consumati sono mango, papaya, açaí (una bacca di color viola intenso prodotta da una varietà di palma, ricchissima di vitamine), cupuaçu (un frutto dal sapore che richiama quello di cacao ed ananas), frutto della passione, ananas, maracujá, guava.

La varietà di frutta secca e a guscio è molto ampia: ad esempio sono diffusi il pinhão (prodotto dal pino del Paraná), le arachidi, gli anacardi, le noci del Brasile e molti altri tipi.

Un condimento molto utilizzato nella cucina brasiliana, oltre all’olio di oliva, è l’olio dendê: è un olio ricavato da una specie di palma importata dall’Africa, di colore arancione intenso che, agli stomaci non abituati, può risultare di difficile digestione.

Molto consumate sono anche diverse tipologie di tuberi e radici come, ad esempio, la manioca (o cassava), dalla quale si ricava la tapioca, una sorta di farina utilizzata per svariate preparazioni, o l’ihname, tubero commestibile simile alla patata dolce.

Esistono alcuni piatti diffusi in tutto il Brasile, la cui origine non può essere ricondotta a una precisa zona geografica. Tra questi piatti, popolarissima è la feijoada, un piatto molto ricco a base di fagioli e contenente diversi tagli di carne di maiale e salsicce; sempre a base di fagioli troviamo il tutu de feijão, una pasta preparata con farina di manioca o di mais. L’insaccato tipico brasiliano è il chouriço, una salsiccia di maiale prodotta in numerose varianti.

La morcela è, invece, una salsiccia di sanguinaccio mentre la farinheira è affumicata e contiene anche farina di frumento, vino e paprika. Questi insaccati vengono frequentemente serviti con la feijoada, assieme ad un contorno di riso bollito o verdure.

Sempre a base di carne, le grelhadas o churrascos (carni alla griglia) sono una vera e propria istituzione nella cucina brasiliana. La carne (manzo, maiale o pollo) viene preparata in modo molto semplice: insaporita solo con un po’ di sale, viene posta a cuocere direttamente sulla griglia.

Uno dei tagli preferiti è il cosiddetto picanha, ricavato dai quarti posteriori dell’animale e cotto rigorosamente al sangue. Il piatto si completa con delle verdure cotte al vapore o saltate in padella, con del riso bollito o con delle abbondanti porzioni di patatine fritte. Un’alternativa alle patatine è rappresentata dalla tipica manioca fritta.

Una curiosità: per avere un’idea di quanto churrascos e grelhadas siano importanti nella cucina brasiliana e dal punto di vista socio-economico, basti pensare che la presenza di una griglia in giardino fa innalzare in modo significativo il valore degli immobili!

I salgadinhos sono una sorta di panzerotti che possono contenere un diverso ripieno: formaggio, carne, o pesce; possono essere sia fritti che cotti al forno. Similarmente troviamo anche il pão de queijo, letteralmente “pane di formaggio”: si tratta di piccoli pani cotti al forno fatti con tapioca o farina di mais e con un ripieno morbido al formaggio, molto popolari come snack o da consumare a colazione.

La coxinha è un popolare snack nella cucina brasiliana a forma di coscia di pollo (da qui il nome, che significa “coscetta”), preparato con carne di pollo e spezie avvolte in una panatura di farina (ma anche di patate o tapioca). La particolarità della coxinha è che, una volta fritta, viene servita infilata su di un bastoncino di legno che, oltre ad essere molto pratico per addentarla, ne completa l’aspetto rendendola davvero simile ad una coscetta di pollo!

Non mancano anche i piatti a base di pesce e crostacei, come ad esempio il caruru, una pietanza a base di gamberetti essiccati, cipolla, noci tostate (anacardi o arachidi), gombo (i frutti di una pianta tropicale, simili per aspetto a delle piccole zucchine) e olio di palma (dendê), o la moqueca, uno stufato di pesce e cipolle, pomodori, aglio e spezie.

Il termine ‘moqueca’ deriva dal dialetto angolano e significa “cucinare nell’acqua di cottura”: si tratta infatti di un piatto originatosi dalle popolazioni di schiavi deportati dall’Africa. Fra oceano, laghi e fiumi, le varietà di pesce utilizzate nella cucina brasiliana non si riuscirebbero mai ad elencare; ciononostante vale la pena ricordare che il piranha, nonostante la sua cattiva nomea, è un pesce dalle carni molto apprezzate!

Fra i dolci della cucina brasiliana, sono popolari i pastéis (pasticcini ripieni di crema) e il cuscuz branco, un dessert preparato con tapioca, latte e cocco. Il brigadeiro è un dolce molto apprezzato a base di cioccolato e latte condensato, che viene diviso in piccoli tartufi, mentre i quindim sono dolcetti al cocco.

Cucina brasiliana del nord

La zona settentrionale del Brasile include le regioni di Amapá, Rondônia, Acre, Tocantins, Amazonas, Roraima e Pará. La cucina di quest’area geografica risente fortemente dell’influenza e delle tradizioni delle popolazioni indigene che qui vivevano prima dell’arrivo dei portoghesi.

Un prodotto tipico di questa cucina brasiliana è il tucupi, una sorta di brodo di colore giallastro estratto dalla radice di manioca, che viene utilizzato per la preparazione di diversi piatti. Come, ad esempio, il pato no tucupi, tipico proprio dello stato del Pará. Si tratta di una specialità a base di anatra, che viene bollita nel tucupi e servita in genere con erba jambú (un vegetale endemico, l’Acmella oleracea, che crea un piacevole pizzicorino in bocca), riso bollito e farina di manioca.

Anche il tacacá è un piatto preparato col tucupi, e comprende fra gli ingredienti gamberetti, erba jambú, aglio e peperoncino. Si tratta di un cibo che viene anche venduto per strada da venditrici che, appunto, si chiamano tacacazeiras.

Il maniçoba è un piatto decisamente elaborato che si prepara a partire dalla maniva, ovvero le foglie della pianta di manioca. Poiché tali foglie contengono acido cianidrico, velenoso per l’uomo, prima di essere mangiate queste vanno bollite continuativamente per almeno quattro giorni (in alcuni casi, anche per una settimana!) al fine di renderne sicuro il consumo. Quando la maniva è pronta per essere utilizzata, viene unita a vari tipi di carne suina: un misto di salsicce, costolette, orecchie, piedini, trippa, lardo e gelatina, e servito con peperoncino e riso bollito.

Anche nel nord del Brasile, così come nel sudest del Paese, si cucina la vatapá, ma con una variante locale; in questa zona infatti non è previsto l’utilizzo né di pesce né di arachidi o anacardi. Il piatto è invece composto da un brodo dalla consistenza piuttosto cremosa nel quale vengono cotti gamberetti, alfavaca (una sorta di basilico), cicoria, aglio, latte di cocco ed olio di palma e viene servito con un contorno di riso in bianco.

Non sempre si utilizzano i gamberetti; esistono infatti delle vatapá preparate anche con pollo, tacchino o tonno.

Cucina brasiliana del nordest

Il Brasile nordorientale comprende gli stati di Bahia, Ceará, Alagoas, Paraíba, Rio Grande do Norte, Piauí, Pernambuco, Sergipedel e Maranhão. In questa regione è presente sia una fertile zona costiera che una zona interna più arida, detta Sertão, che ospita allevamenti estensivi di bovini. Per questo, la cucina brasiliana del nordest è caratterizzata dal largo consumo sia di carne che prodotti ittici in genere, con una grande abbondanza di frutta e verdure tipicamente tropicali. Molto diffuso è, ad esempio, l’utilizzo dello zucchero di canna, del cocco e del suo latte e del cacao.

La moqueca ha anche in questa regione e, più precisamente nello stato di Bahia, una variante locale, che prende il nome di moqueca bahiana. La differenza dalla moqueca capixaba cucinata nel sudest del Paese si riscontra principalmente nell’utilizzo dell’olio di palma e del latte di cocco durante la fase di cottura.

I piatti tipici della regione nordorientale del Brasile sono il riso con fagioli neri, il quibebe (una sorta di zuppa di zucca) e il caruru (una pasta densa con gamberetti, gombo e noci tostate). Il vatapá locale è invece un piatto preparato con gamberetti, aglio, cicoria, latte di cocco e olio di palma, che viene spesso servito con l’acarajé come accompagnamento. L’acarajé consiste in una sorta di frittelle di fagioli che, dopo essere state fritte nell’olio di palma (dendê), vengono tagliate a metà e riempite di ripieno (in questo caso, il vatapá, ma frequentemente anche molte altre preparazioni).

La paçoca è un piatto di origine indigena, preparato con farina di manioca, carne de sol (carne essiccata) e cipolle rosse, il tutto macinato all’interno di un mortaio detto pilão: per questo, nelle altre regioni brasiliane questo piatto è detto anche paçoca de pilão. Si tratta di una specialità consumata durante le feste di mezza estate, e in tutto il Paese esistono numerosi festival della paçoca. Sempre nel corso dei festeggiamenti del solstizio d’estate si consuma la canjica, un dolce tipico che viene comunque consumato durante tutto l’anno. È preparato con mais, latte e zucchero e, talvolta, con arachidi e latte di cocco.

La pamonha è un tipo di pasta, che nel nordest del Brasile è spesso dolce, mentre nel resto del Paese può essere anche salata; il nome deriva da un termine indigeno che significa “appiccicoso”. È preparata con mais e latte, ed avvolta da foglie di granoturco. Talvolta viene anche insaporita con latte di cocco; può essere mangiata da sola oppure, nella versione salata, viene frequentemente riempita con salsiccia, peperoni o formaggio.

A differenza della altre regioni brasiliane, nelle quali si fa un limitato uso dei condimenti piccanti, nel nordest questo sapore è molto apprezzato; un condimento tipico è, ad esempio, il pepe della varietà malagueta.

Cucina brasiliana del sudest

La regione sudorientale del Brasile comprende gli stati di Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro e São Paulo; si tratta del cuore pulsante delle attività industriali brasiliane, ma è anche la patria di una importante tradizione culinaria.

La moqueca, il tipico stufato di pesce brasiliano, nello stato di Espírito Santo viene cucinato con una variante detta moqueca capixaba (il termine ‘capixaba’ è usato per denominare gli abitanti di questo stato). I tranci di pesce e i vari molluschi vengono cotti con salsa di pomodoro, aglio, cipolle e coriandolo in una pentola di terracotta; questo piatto ha un colore rosso-arancio intenso dovuto all’aggiunta di achiote (conosciuto da noi come annatto).

I fagioli sono un ingrediente molto amato (e utilizzato) nel sudest del Brasile, soprattutto nelle varietà dal colore nero e marrone (rajadinho e carioquinha). Fra i piatti più consumati troviamo il popolare riso con fagioli (feijão com arroz), cucinato con aglio e cipolla, e l’immancabile feijoada, ma anche il virado à paulista.

Questo piatto della cucina brasiliana è davvero ricco e saporito ma anche molto impegnativo: è composto da braciole e costine di maiale, pezzetti di salsiccia, di tutu de feijão (pasta di manioca e fagioli), couve (una sorta di spinaci), uovo fritto, accompagnati da un contorno di riso e, come se non fosse già abbastanza, da pezzi di banana fritta. Insomma, una vera e propria “bomba”! Non scherza anche la farofa, un piatto a base di farina di manioca tostata nel burro preparato con carne di maiale, uova sode, cipolle e altri tipi di verdura.

Sempre a base di carne, ma leggermente più abbordabile per i nostri palati, è il frango com quiabo, ovvero il pollo servito con gombo (una verdura locale). Un altro popolare modo di cucinare il pollo è secondo la ricetta del frango ao molho pardo, che prevede che la carne sia cotta direttamente, insieme diversi tipi di verdure, nel sangue dell’animale.

Nella regione sudorientale si producono anche diversi formaggi di qualità, ed in questo si nota l’eredità lasciata dai coloni portoghesi, veri e propri maestri dell’industria casearia. Come, ad esempio, nel caso del queijo minas, un formaggio simile alla nostra crescenza che viene servito come dessert con della pasta di guava, detta goiabada.

Bevande della cucina brasiliana

In una terra tanto ricca di frutti tropicali, i succhi di frutta (detti sucos) sono delle bevande davvero deliziose. Se ne producono praticamente con qualsiasi tipo di frutto: dagli agrumi all’ananas, dalla papaya alla maracujà, dal latte di cocco al mango.

Grazie all’esperienza portata dagli europei, in Brasile si possono trovare alcuni vini di buona qualità. Nonostante “soffrano” della concorrenza di altri prodotti sudamericani, come ad esempio quelli cileni, alcuni vini brasiliani hanno riscosso una certa popolarità all’estero. In particolare, sono molto apprezzati i merlot ed i cabernet sauvignon.

Anche la birra brasiliana, seppur non molto conosciuta al di fuori del Paese, è di buona qualità ed in questo si può facilmente riconoscere lo “zampino” degli immigrati tedeschi che, oltre ad aver importato in Brasile la passione per salsicce e wurstel, hanno anche contribuito in maniera significativa allo sviluppo dei birrifici locali. Il chope, ad esempio, è una birra chiara e leggera, della quale è prodotta anche una variante scura (chope escuro).

La cachaça, estratta dalla canna da zucchero, è infine il liquore più diffuso nella cucina brasiliana al punto che, in alcune zone del Paese, è più economico dell’acqua in bottiglia! È conosciutissimo anche da noi per la sua versatilità nella preparazione dei cocktail come, ad esempio, la caipirinha, preparata con zucchero, limetta, ghiaccio tritato e, appunto, cachaça. In Brasile, la caipirinha è considerata la bevanda nazionale.

Un pasto degno di essere chiamato tale, in Brasile, non può che terminare con una bella tazza di caffè che deve essere, secondo un detto popolare, “caldo come l’inferno, forte come il diavolo e dolce come l’amore”. Questo è il popolare cafezinho, il caffè servito alla maniera brasiliana.

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