Cosa si mangia nella cucina araba?

Non solo i Paesi della penisola arabica, ma anche quelli dell’africa settentrionale sono la culla della cucina araba, di antiche origini e depositaria di una tradizione che si perde nei millenni. Ecco dunque una guida sulla cucina araba, sulle sue particolarità e sui suoi infiniti tesori in un viaggio fra sapori, spezie, deserti ed oasi.

La cucina araba tradizionale

Con la definizione di “cucina araba” si intende una moltitudine di diverse tradizioni la cui culla è la penisola araba (il cosiddetto Mashreq), ma che si propagano in tutta l’africa settentrionale (il Maghreb). Dal Marocco all’Egitto, dalla Siria agli Emirati Arabi, dal Qatar alla Giordania: a farla da padrone sono climi caldi e desertici, scarsità di acqua e una cucina gustosa, basata su ingredienti semplici ma accostati in modo sapiente. La cucina araba è fortemente influenzata dalle tradizioni culinarie di molti paesi confinanti: ad ovest di Turchia, Grecia, penisola balcanica e, ad oriente, di Iran, Afghanistan, Iraq ed India.

Alla base dell’alimentazione dei popoli arabi e nordafricani sono cereali come grano, orzo e riso, con i quali si produce una grande varietà di pietanze. Un tipico prodotto è il bulghur (o bulgur), grano duro integrale che viene fatto germinare e poi è grossolanamente spezzato e seccato. Anche il couscous, un prodotto costituito da piccoli grani sferici di semola, è a base di grano duro e si presta a moltissimi usi in cucina.

La carne è cucinata in molti modi nella cucina araba, eccezion fatta per il maiale: trattandosi di popoli per la maggioranza musulmani, il consumo delle carni di questo animale è totalmente proibito. Nonostante non tutti i popoli professino la religione islamica, anche i cristiani o le persone appartenenti ad altre religioni non sono culturalmente abituate al maiale che, perciò, non consumano. Gli animali più allevati sono quindi ovini (montone, agnello), pollame, bovini e, nella cucina tradizionale, viene consumata anche la carne di cammello. Molto utilizzati sono anche i prodotti a base di latte, come ad esempio yogurt, formaggi e, naturalmente, anche burro e panna. Il pesce non è fra gli alimenti più diffusi, anche nella cucina araba viene cucinato in svariati, gustosi modi.

I vegetali più coltivati e consumati nella cucina araba sono melanzane, zucchine, cetrioli, cipolle, olive, spinaci; fra i legumi, sono molto apprezzate fave, ceci e lenticchie. I datteri sono in assoluto il frutto più tipico, praticamente un simbolo, della cucina araba: da noi, in occidente, sono tipici del periodo natalizio, mentre nel nord africa e nella penisola Araba sono consumati tutto l’anno ed utilizzati per moltissime ricette. Ne esistono diversi tipi: con o senza seme, e caratterizzati da una diversa quantità di zucchero; ne esistono infatti varietà morbide, semiasciutte ed asciutte.

La cucina araba

A seconda della zona di produzione, inoltre, i datteri hanno un sapore diverso e – a detta di chi li consuma abitualmente – perfettamente riconoscibile. Insieme ai datteri sono molto apprezzati anche limoni, melograni e fichi (sia freschi che secchi). Nella tradizione culinaria araba si fa anche un grande ricorso alla frutta secca, come ad esempio pistacchi, noci, pinoli e mandorle.

Ma è forse l’utilizzo di spezie, aromi ed erbe a contraddistinguere maggiormente la cucina araba: le più utilizzate sono zafferano, cumino, cannella, menta, prezzemolo, maggiorana, aglio, origano, sesamo, timo; ogni regione geografica ha tuttavia una propria predilezione per determinati sapori. Esistono anche mix di spezie, come ad esempio lo za’atar (o zattar), la cui composizione è variabile praticamente da famiglia a famiglia, anche se in genere è costituito da una base di timo, origano, maggiorana e sale. Il baharat è invece un condimento preparato con pepe, cannella, noce moscata e paprika.

Anche nel caso di questa miscela la composizione è molto variabile; ad esempio, mentre la versione tunisina del baharat contiene petali di rosa essiccati, quella turca è preparata con menta, mentre nei paesi del golfo Persico è previsto l’uso di zafferano e lime.

Salse e condimenti della cucina araba

L’olio di oliva è di gran lunga il condimento più utilizzato, insieme a diversi tipi di salse preparate con svariate basi: olio, limone, pasta di sesamo (tahini) o yogurt. In quest’ultimo caso un esempio è il labaneh, una sorta di yogurt molto denso (simile a quello greco) insaporito con aglio, limone o menta. Il toum è invece una salsa a base di olio di oliva, aglio, limone e sale (talvolta anche menta) che vengono pestati insieme in un mortaio; questa salsa viene utilizzata per condire verdure o carne.

Ancor più famoso è l’hummus, un condimento preparato con ceci macinati, olio di oliva, tahini, aglio e succo di limone. Viene spalmato all’interno del lafa, una sorta di piadina che viene arrotolata su se stessa, oppure della pita, un pane a forma di tasca; in alternativa, può essere utilizzato come condimento per verdure o carne.

Fra le salse è molto popolare anche il babaganush, composto da melanzane, tahini, aglio e succo di limone, detta anche ‘caviale dei poveri’ e che viene servita fredda, come antipasto o spalmata sul pane.

I piatti tipici della cucina araba

Fra i piatti della cucina araba più conosciuti anche in occidente troviamo i falafel, polpette preparate con ceci o fave tritati ed insaporiti con cipolla, prezzemolo, aglio, cannella ed altre spezie. Queste polpette, di forma rotonda e leggermente appiattite, vengono fritte nell’olio e servite con tahini o verdure miste (pomodori e cetrioli), oppure mangiate da sole. In alternativa vengono usate, insieme ad altri ingredienti, per riempire pita o lafa.

Questa sorta di “panini mediorientali” prendono il nome di shawarma, e assomigliano moltissimo ai kebab comuni in occidente. L’ingrediente principale del ripieno è la carne: agnello, montone, tacchino, pollo o manzo, cotti sullo spiedo o alla griglia. A questa base vengono aggiunti, come detto, falafel, verdure (tipicamente, pomodori, insalata, cetrioli) e salse come hummus o tahini.

Il tabbouleh (o tabouleh) è un piatto a base di bulghur (grano germinato e spezzettato), che viene insaporito con pomodori, scalogno, menta e prezzemolo tritati, succo di limone ed olio di oliva. Viene consumato come contorno freddo (è, in effetti, una sorta di ricca insalata mista) ed è diffusissimo soprattutto il Siria, Libano e Giordania.

I sambus sono degli involtini di carne fritti, nei quali il ripieno (costituito da manzo, cipolle ed aglio tritati ed insaporiti con spezie) è avvolto in triangoli di pasta preparata con farina di frumento ed olio. Le safayeh sono invece delle focaccine ripiene di carne, servite di solito come antipasti. In questo caso il ripieno, preparato con agnello, cipolle, tahini, pinoli e spezie, viene disposto nel centro della focaccina; il tutto viene cotto nel forno e, a cottura completata, spennellato con burro e yogurt.

Sempre a base di agnello nella cucina araba troviamo il kibbeh, preparato con carne finemente macinata, cipolle e burghul. Si tratta di una miscela macinata molto gustosa, che viene servita con foglie di insalata fresca indispensabile ai commensali per raccoglierlo (tradizionalmente si usa, infatti, mangiare con le mani). Ne esiste anche una versione leggermente più elaborata: in questo caso il kibbeh viene modellato in palline, fritte nell’olio e poi insaporite con succo di limone.

Nella cucina araba non mancano le zuppe, come ad esempio l’harira, una ricca combinazione di carne di agnello, cipolle, ceci, lenticchie, peperoni, pomodori e spaghettini, insaporita con coriandolo, pepe e cannella. Un’altra zuppa a base di carne è l’hawari bi hummus, che viene preparata con ceci, uova e carne di vitello (in genere piedino o altri tagli minori, che conferiscono a questa zuppa una consistenza gelatinosa). Sono molto apprezzate anche le zuppe di lenticchie, di fave, di ceci e di spinaci e, in alcune regioni, anche le zuppe a base di pesce.

Il couscous

Il couscous accompagnato a uno stufato di verdure e carne (talvolta anche pesce) è un classico della cucina araba, che ha riscosso un grande successo anche in occidente. Si tratta di un piatto unico nel quale il couscous viene cotto al vapore fino a renderlo di una consistenza morbida, ed utilizzato come contorno che può essere consumato caldo o freddo, sia da solo che mescolato, ad esempio, al tabbouleh.

Praticamente ogni paese ha la sua ricetta anche se, di solito, vengono utilizzate verdure come patate, carote, pomodori, melanzane, che vengono cotte in brodo o stufate; agnello, montone, manzo o pollo sono invece le carni più utilizzate. Ne esistono molte varianti: in Tunisia, ad esempio, lo stufato viene insaporito con l’harissa, una densa salsa piccante a base di peperoncino, aglio ed olio, ed è molto popolare anche il couscous di pesce. In Libia, invece, viene utilizzata anche la carne di cammello.

Il couscous può essere anche utilizzato per la produzione di gustosi dolci come, ad esempio, i maghrood: si tratta di biscotti ricoperti con semi di sesamo, che vengono preparati impastando il couscous con miele e datteri. Il masfouf è invece un dolce tipico tunisino, simile ad una torta, che viene consumato durante il Ramadan.

Poiché questo è il periodo di preghiera e digiuno dei musulmani, che possono mangiare solo dopo il tramonto del sole, sono necessari alimenti nutrienti che diano forze a sufficienza per la giornata successiva; il masfouf quindi si prepara mescolando il couscous con mandorle, uvetta, pinoli, pistacchi e datteri, ed è una vera e propria “bomba” di energia.

Anche l’Egitto ha una sua versione dolce del couscous: si prepara con noce di cocco, uvetta e frutta secca, ed è servito con latte o panna; in Algeria e Marocco si consuma invece il seffa, un dessert a base di couscous, mandorle e cannella che viene servito con un latte aromatizzato ai fiori d’arancio.

I piatti arabi a base di pesce

Nella tradizionedella cucina araba si trovano diversi piatti a base di prodotti ittici. Questo accade soprattutto in Egitto, un paese tradizionalmente legato all’acqua sia per la presenza del Mediterraneo sia per lo stretto rapporto con il fiume Nilo. Il pesce viene in genere cotto in modo molto semplice, al forno o fritto, e guarnito con salse e condimenti; è frequentemente servito con tahini, verdure bollite miste o couscous.

Ad esempio il samkeh harra è una specialità a base di orata o altri tipi di pesce, che viene servito con una ricca salsa piccante contenente peperoni, cipolle, tahini, frutta secca (pistacchi, pinoli, mandorle) ed insaporita con coriandolo, paprika e peperoncino. Il sayyadiah è un piatto tipico della tradizione culinaria egiziana, e viene preparato con pesce impanato, fritto ed aromatizzato, servito con un contorno di riso bollito. Altri piatti a base di pesce sono ad esempio il kuftik samak (crocchette di pesce), il kuzbariyit al-samak (filetti di pesce al coriandolo), il samak mashwee (pesce alla griglia con spezie) e il samak bi-al-tahina (pesce con salsa tahini).

Yogurt e formaggi arabi

Molto apprezzati nella cucina araba sono i prodotti a base di latte. Lo yogurt, ad esempio, è utilizzato nella preparazione di dolci, ma anche di pietanze salate. Si preferisce uno yogurt denso e consistente, simile a quello greco, ottenuto facendo sgocciolare l’acqua in eccesso. Il labaneh, ad esempio, è una popolare salsa a base di yogurt, che viene insaporito con aglio, limone o menta. Viene utilizzata come condimento per le verdure, spalmato direttamente sul pane oppure come ingrediente dello shawarma (panino imbottito).

A causa del clima caldo, la trasformazione del latte in formaggio è sempre stato una prerogativa fondamentale per conservare cibo prezioso. La varietà di formaggi è davvero sorprendente: vengono prodotti principalmente con latte di pecora o capra; più raramente con latte vaccino o di cammella. Il formaggio più apprezzato è sicuramente la feta, anche se la sua nazione di origine è la Grecia. Viene comunque prodotto anche nei paesi arabi e nordafricani, utilizzando latte di pecora o di capra (o entrambi); viene consumato da solo come antipasto, oppure utilizzato per insaporire insalate miste, involtini, ripieni o dessert.

Sempre a base di latte ovino troviamo il testouri, popolare in tutto il medio oriente. Ha una forma tondeggiante, simile a quella di un’arancia, e va preferibilmente consumato fresco. Anche il charkassiye è un formaggio fresco, tipico della Siria, dal sapore delicato e dalla consistenza leggera; il turkomani, altro formaggio delicato, ha una pasta leggera caratterizzata dalla presenza di piccoli buchi.

Dal sapore più accentuato è il nabulsi, tipico della regione palestinese: è un formaggio duro che si conserva in salamoia. Il jibneh baida è anch’esso un formaggio duro, spiccatamente salato che viene spesso bollito prima del consumo; ancora più saporito è il surke, un formaggio stagionato dal sapore intenso per via del peperoncino che ne ricopre la crosta. Viene servito prevalentemente come aperitivo, o durante i pasti, accompagnato con un’insalata di pomodori, cipolle ed olive nere.

Dalla forma davvero particolare è lo shalal, un formaggio composto da sottili fili di pasta intrecciati fra loro. Lo shanklish invece è modellato in forme tondeggianti di circa sei centimetri di diametro. È prodotto con latte ovino o vaccino, ed è ricoperto con za’atar (mix di spezie contenente timo, origano e maggiorana), pepe di Aleppo o timo; la copertura lo fa assomigliare molto, come dicono gli arabi, ad una ‘palla da tennis sporca’. Può essere consumato sia fresco che stagionato, da solo o in insalata.

I formaggi vengono frequentemente consumati da soli, ma rientrano anche nella preparazione di alcuni piatti. Il rqaqat jibneh è, ad esempio, un gustoso piatto preparato con formaggio fresco, unito con prezzemolo e menta, avvolto in uno strato di pasta sfoglia e cotto al forno.

Le bevande nella cucina araba

L’uso degli alcolici, proibito dalla religione musulmana, fa sì che la cucina araba sia praticamente sprovvista di questa categoria di bevande, eccezion fatta per i popoli di religione cristiana che vivono in queste zone (che sono comunque una minoranza). Fra le poche bevande alcoliche si può trovare l’araq, tipica del medio Oriente, dal sapore di anice e non zuccherata; assomiglia vagamente alla nostra sambuca o all’ouzo greco.

Nonostante il clima prevalentemente caldo e desertico, sono le bevande calde ad essere le più diffuse, piuttosto che quelle fredde. Caffè (ahwa) e (shai) sono un imprescindibile accompagnamento alla vita di tutti i giorni; mentre tuttavia alcune aree geografiche prediligono il caffè, come ad esempio i paesi della penisola arabica, in altre zone (Giordania ed Egitto) è il tè ad essere maggiormente consumato. Questo infuso dorato è la bevanda che generalmente accompagna anche i pasti.

Tè e caffè vengono spesso aromatizzati con spezie ed aromi. Ad esempio, il qishr è un caffè aromatizzato allo zenzero, mentre spesso si possono trovare tè al sapore di petali di rosa, cannella o anice. Attenzione, però, il caffè tipico del nordafrica e della penisola arabica è molto diverso da quello occidentale: si tratta del cosiddetto “caffè alla turca”, o “caffè arabo”: è forte, denso, coperto da uno strato di schiuma e caratterizzato da uno spesso deposito granuloso sul fondo.

Non viene mai servito con panna o latte, e anche l’uso dello zucchero non è così scontato: a molti, infatti, piace amaro. Lo zucchero, inoltre, non viene mai aggiunto quando il caffè viene servito, ma durante la fase di preparazione: per questo, al momento della richiesta, va specificato se si desidera caffè amaro (ahwa sada), poco dolce (ahwa ariha), mediamente dolce (ahwa mazboot) o molto dolce (ahwa ziyada). Un particolare curioso è lo strato di schiuma che ricopre il caffè: la sua mancanza viene ritenuta addirittura un’offesa!

A tavola nei paesi arabi

L’ospitalità è una caratteristica fondamentale delle popolazioni arabe e nordafricane. Infatti l’ospite è sempre trattato con grande rispetto e non solo gli si offre da bere (tè o caffè) ma, in qualunque occasione e momento della giornata, anche da mangiare.

In genere, al momento del pasto, tutta la famiglia si raduna attorno ad un tavolino basso di forma rotonda. Dopo essersi lavati le mani, viene ringraziato Dio per il cibo che si sta per ricevere con l’espressione “bismi Allah”. La pietanza principale è contenuta in un unico, grande piatto centrale, dal quale tutti i commensali attingono usando le mani. Non esistono infatti posate, ed il cibo viene raccolto utilizzando dei pezzi di pane, pita o foglie di insalata. Attenzione: si mangia solo utilizzando la mano destra, dal momento che la sinistra è considerata impura! Alla fine del pasto, si ringrazia ancora Dio per il cibo ricevuto.

Siti internet sulla cucina araba

Libri

  • Cucina araba. Martha Fisher, Giunti Editore, 2001. 127 pp.
  • Cucina araba. Paola Scolari, Gribaudo, 2005. 65 pp.
  • Cucina araba (collana Cucina Etnica). Jolanda Guardi & Hocine Benchina, Fabbri Editore, 2000. 120 pp.

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