Coppa Piacentina

Tradizionale prodotto della terra piacentina, la Coppa è un salume molto popolare per via del suo sapore dolce ed equilibrato, e del suo profumo caratteristico e speziato. Scopriamo in particolare dove nasce la Coppa Piacentina DOP, come si produce e alcuni suggerimenti per il suo consumo.

Origini della Coppa Piacentina

Nella terra emiliana da secoli il maiale e le sue carni rappresentano una delle risorse fondamentali per l’alimentazione, dal si ricava una grandissima varietà di prodotti. Fra di essi troviamo la Coppa Piacentina, salume che da secoli viene prodotto ed apprezzato nella zona: le prime testimonianze scritte che riportano notizie di questo salume risalgono al Medioevo, sebbene si ritenga che un suo “antenato” venisse prodotto in queste zone sin dall’epoca romana. In tempi antichi questo salume era considerato un prodotto molto pregiato, prelibatezza che veniva consumata solo durante le festività e le celebrazioni.

I traffici riguardanti questo squisito salume furono fiorenti in tutta la pianura padana sin dal XV secolo, e in particolar modo con la Lombardia; con il trascorrere del tempo la popolarità della Coppa Piacentina si estese sempre più, valicando anche i confini nazionali. Sino al prestigioso riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) attribuito dalla Comunità Europea nel 1996, a sancire a tutti gli effetti una produzione di eccellenza, qualità e tipicità.

Del resto, come riportano fonti napoleoniche, la Coppa Piacentina trova nella genuinità degli ingredienti il suo successo secolare: infatti, …altro non è se non la collottola del porco conciata con circa 11 grammi di sale, 39 di pepe, 13 di cannella in polvere, 6 della stessa droga in canna e 6 di garofano per ogni peso, indi avvolta in una pelle di sugna, e strettamente legata”.

Zona e modalità di produzione della Coppa Piacentina

La Coppa Piacentina viene prodotta con carne di suini allevati esclusivamente nel territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia; tutte le operazioni di elaborazione devono però essere condotte all’interno della sola provincia di Piacenza, entro i 900 metri s.l.m. di altitudine. In particolare, le zone di stagionatura più importanti sono situate nei territori comunali di Carpaneto Piacentino, Bettola, Gragnano Trebbiense, Pianello Val Tidone e Lugagnano Val d’Arda. Esclusivamente nel territorio piacentino devono avvenire anche le operazioni successive di confezionamento, affettamento e porzionamento.

La tutela della DOP e del rispetto delle norme previste dal Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina) è affidata al Consorzio Salumi Tipici Piacentini, che ha sede a Piacenza.

Come si produce la Coppa Piacentina

Al momento della macellazione i suini hanno un’età superiore ai nove mesi, per un peso di almeno 160 chilogrammi. La Coppa Piacentina viene ricavata da un preciso taglio di carne: i muscoli cervicali (del collo) della regione superiore del suino, che in un pezzo unico devono pesare almeno 2.5 chilogrammi. Da ogni suino si possono ricavare due coppe. Questa porzione di carne viene attentamente pulita e rifilata, e sottoposta ad un’operazione di salagione a secco.

La salagione viene effettuata letteralmente “massaggiando” la carne con una miscela di sale, spezie quali pepe nero e/o bianco (intero e/o spezzato), cannella, chiodi di garofano, alloro, noce moscata e conservanti (nitrato di sodio e/o potassio). La coppa viene quindi lasciata per una settimana nelle celle frigorifere, ricoperta dal mix di salagione; trascorso questo periodo, la carne viene rivestita con diaframma parietale di origine suina, detto “pelle di sugna”. La coppa viene poi legata con dello spago, effettuando una serie di nodi ed avvolgimenti secondo il metodo tradizionale.

La coppa viene poi sistemata in particolari essiccatoi al cui interno le temperature sono comprese fra 15 e 25°C, e l’umidità varia dal 40 al 90%. La costante ventilazione fa sì che la carne perda progressivamente umidità e che sulla sua superficie si forma la caratteristica “fioritura” di muffe. Di solito per la comparsa della fioritura si deve attendere circa una settimana, ed essa fa sì che la coppa assuma il tipico colore rosato; la permanenza in questi locali dura circa 10-15 giorni.

I salumi vengono poi spostati in appositi locali di stagionatura, siano essi cantine o celle controllate, al cui interno la temperatura si mantiene fra i 10 e i 20°C, con un tasso di umidità relativa abbastanza elevato (70-90%). Così come si faceva una volta, lasciando che ad “occuparsi” della stagionatura fossero le condizioni ambientali (vento, umidità, temperatura dell’aria), così questi ambienti possono essere ventilati mettendoli in diretta connessione con l’esterno, permettendo così una maturazione naturale delle carni. La stagionatura deve protrarsi per almeno sei mesi dalla fine della salatura, ed in questo periodo la carica batterica presente nella coppa si riduce in modo naturale, per effetto della maturazione lenta e controllata.

La Coppa Piacentina viene commercializzata intera, a tranci o affettata; quale che sia la sua forma di vendita, deve sempre essere posta in commercio con il caratteristico marchio DOP.

Caratteristiche nutrizionali della Coppa

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di Coppa Piacentina.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g
ENERGIA kcal (kJ) 398 (1666)
Acqua g 36.9
Proteine g 23.6
Carboidrati g 0.6
Lipidi g 33.5
  • Saturi
g 10.98
  • Monoinsaturi
g 15.1
  • Polinsaturi
g 4.69
  • Colesterolo
mg 96
Sodio mg 1524
Minerali
  • Calcio
mg 11
  • Magnesio
mg 23
  • Potassio
mg 433
  • Ferro
mg 1.9
Vitamine
  • Vitamina A
µg tracce
  • Riboflavina
mg 0.29
  • Niacina
mg 4.84
  • Tiamina
mg 0.14

La Coppa Piacentina è un salume da consumare con moderazione, a causa del suo apporto calorico considerevole (circa 400 kcal per 100 grammi di prodotto) e del suo contenuto in grassi, che rappresenta circa un terzo del peso (33.5 grammi su 100). Il contenuto in colesterolo, pari a circa 100 milligrammi per 100 g, è in linea con quello di altri insaccati, mentre la composizione lipidica rivela la presenza di una discreta quantità di acidi grassi insaturi (quelli definiti “buoni”) che, tuttavia, non giustificano un consumo eccessivo di questo alimento. Come nel caso di altri tipi di salumi prodotti con pezzi interi di carne (ad esempio, il prosciutto crudo) è possibile asportare parte del grasso dalle fette di Coppa, ma si tratta di una pratica che fa perdere completamente il sapore caratteristico di questo prodotto. Meglio quindi piuttosto mangiarne meno ma, come si suol dire, “come Dio comanda”!

In questo salume è contenuta una buona quantità di proteine, pari a circa 24 grammi su 100 di prodotto; il contenuto di minerali è discreto, e così l’apporto vitaminico.

La Coppa Piacentina viene prodotta con l’utilizzo di conservanti quali il nitrato di sodio e/o il nitrato di potassio; certamente questo aspetto non è positivo da un punto di vista nutrizionale, poiché si tratta di additivi chimici totalmente estranei alla lavorazione tradizionale. Si tratta comunque di sostanze presenti in concentrazioni molto inferiori a quelle previste dal limite di legge, perciò si può concludere che la Coppa Piacentina può essere tranquillamente consumata. Purché ciò avvenga, naturalmente, con moderazione e nell’ambito di un regime dietetico variato e bilanciato: è meglio evitare di consumarne grandi quantità, soprattutto per via del grande apporto calorico e del contenuto in colesterolo e grassi saturi.

Scegliere e assaporare la Coppa Piacentina

La Coppa Piacentina intera è un salume dalla forma cilindrica, dal peso di almeno 1.5 chilogrammi, leggermente più sottile ad una delle estremità per effetto della rifilatura che prevede l’asportazione di sottili strati di carne e grasso. La carne presenta una consistenza soda e compatta: al taglio la fetta è omogenea e soda, con le parti magre di colore rosso vivo inframmezzate da quelle grasse con il loro bianco leggermente rosato.

Il profumo è dolce, intenso e caratteristico della carne stagionata, e presenta un leggero aroma speziato che richiama soprattutto le note del pepe. La Coppa Piacentina si contraddistingue per il suo sapore dolce, delicato e per contrasto piacevolmente sapido, e che si affina sempre di più con il procedere della stagionatura.

Al momento dell’acquisto, è bene accertarsi che la Coppa presenti il marchio DOP: solo in questo modo si avrà la certezza di acquistare un salume di qualità, prodotto con il massimo rispetto della tradizione. La Coppa va conservata in frigorifero e, se a tranci, si può avvolgere con un panno oppure con un canovaccio inumidito con vino bianco secco, per prevenirne un’eccessiva disidratazione.

Così come tutti i salumi, la Coppa Piacentina va affettata solo al momento del consumo; tipicamente, viene servita come antipasto. Si gusta al meglio in compagnia di grissini, crostini o del buon pane casereccio, oppure come sfizioso ripieno di un panino. Può anche costituire un secondo piatto, magari un tagliere con affettati misti, oppure essere consumata con della polenta. Grazie al suo sapore delicato si accompagna bene anche alle verdure grigliate, agli sformati ed ai soufflé; da provare è l’accostamento con formaggi morbidi e delicati come, ad esempio, lo stracchino o la crescenza. Per un’idea alternativa, si può provare la Coppa Piacentina con della frutta fresca come le mele, oppure utilizzarla per preparare condimenti per i primi piatti quali, ad esempio, un sugo con Coppa Piacentina e pesto.

Per accompagnare la Coppa Piacentina sono ottimi i vini bianchi frizzanti come l’Ortrugo dei Colli Piacentini o secchi come l’Albana di Romagna. Particolarmente indicati anche i vini rossi come il Colli Piacentini ma anche Lambrusco, Gutturnio o Bonarda.

Siti internet da consultare sulla Coppa Piacentina

Piacenza Food Valley – http://www.piacenzafoodvalley.com/salumi.php?t=2
Portale dedicato alle produzioni tipiche del Piacentino, dai vini DOC ai salumi tipici.

Disciplinare di Produzione della Coppa Piacentina DOP 

Festa della Coppa Piacentina
Sito interamente dedicato alla Festa della Coppa Piacentina, manifestazione gastronomica che si tiene tutti gli anni a Carpaneto Piacentino (PC).

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