Che cos’è il tartufo?

Il tartufo, alimento estremamente pregiato e ricercato, è un fungo ipogeo costituito da una massa carnosa detta “gleba” che è la vera prelibatezza del tubero, e una sorta di rivestimento esterno (simile a una scorza) che lo protegge detto “peridio”, coperto da spore brune di diversa natura a seconda delle specie.

Il tartufo si sviluppa in determinate condizioni nei pressi delle radici di alcuni alberi quali salici, faggi, querce, pioppi, conifere e noccioli con i quali vive in simbiosi. Esso è conosciuto fin da tempi antichissimi e aleggiano intorno alle sue misteriose origini numerose credenze e leggende. Scopritelo con la nostra guida gratuita, soprattutto dove trovarlo e come mangiarlo!

Origini del tartufo

Il tartufo è noto presso la maggior parte dei popoli dell’antichità come Babilonesi, Egizi, Sumeri, Greci, Romani. Si hanno notizie circa il suo utilizzo in qualità di alimento ai tempi del patriarca Giacobbe.

Ne furono molto ghiotti i Romani, allo stesso modo i Greci, che probabilmente assaporarono solo i tartufi della Libia, come è testimoniato da Plinio il Vecchio nella sua celebre opera “Naturalis Historiae”, nella quale in veste di naturalista ed enciclopedista egli lo definì come “qualcosa che sta fra quelle cose che nascono ma che non si possono seminare”.

Plutarco ipotizzò che esso fosse il risultato della combinazione di calore, fulmini ed acqua. Tale ipotesi fu sostenuta anche da Giovenale che attribuiva la sua origine alla leggenda secondo cui Giove scagliò un fulmine presso le radici di una quercia, albero a lui sacro, dando origine ai tartufi.

La prima opera in cui ci sono note delle ricette che hanno il tartufo come ingrediente è il De coquinaria di Apicio, cuoco di Traiano o secondo alcuni storici cuoco di Tiberio. In tale opera Apicio afferma che Nerone stravedesse per i tartufi al punto di definirli “cibo degli dei”.

Il tartufo è stato caricato presso le popolazioni antiche di un significato divino tale da essere consacrato a Venere o Afrodite; tale significato si è perpetuato in seguito all’avvento ed alla diffusione del Cristianesimo, essendo però caricato di significati magico-esoterici al punto che nella superstizione popolare fu considerato (soprattutto la varietà di tartufo nero), in epoca medioevale, come il “sterco del diavolo e cibo delle streghe”.

Infatti, si era soliti pensare che contenesse letali veleni legati all’ipotetica vicinanza nel terreno dove cresceva con cadaveri putrefatti e nidi di serpenti.

Singolari testimonianze di tali credenze si trovano in alcune pericopi tratte da “Sulla materia medica” di Dioscoride e da “Pratica Medicinae” di Guainero, in cui si parla degli avvelenamenti e dei patimenti causati da tartufi e funghi e si riportano alcuni consigli per la disintossicazione. Per il primo trattato che abbia come unico oggetto il tartufo bisognerà aspettare il 1504, anno in cui un medico umbro, Alfonso Ciccarelli, scriverà “Opusculum de tuberibus”.

Nel corso di tutto il Medioevo, gli studi sul tartufo non progredirono affatto. Nei secoli successivi il tubero si diffuse presso i banchetti della nobiltà e dell’aristocrazia da cui era notevolmente apprezzato.

I primi passi verso uno studio scientifico di tale tubero si fecero a partire dai primi anni del 1700 con i contributi di Ray, Tournefort, Goffrey e nel 1800 con Turpin, anche se talvolta si ipotizzavano spiegazioni fantasiose come quella di Revel, secondo cui il tartufo traeva la sua origine dalla puntura di una mosca tra le radici delle querce. Nella seconda metà del 1800 si è ipotizzato anche che il tartufo fosse dovuto alla fermentazione della terra in determinate condizioni o che fosse un parassita delle querce.

Lo studio decisivo si è avuto nel 1831 ad opera di Carlo Cittadini, botanico e micologo italiano, scopritore di diverse specie. Egli catalogò sistematicamente tutte le specie conosciute ed in suo onore è stato aggiunto il suo cognome al nome scientifico di molti tartufi.

Studi rilevanti successivi al quelli del Cittadini sono stati compiuti da Tulasne e da Chatin negli ultimi anni del 1800; nel ‘900 alcuni degli studiosi più insigni sono Buolanger, Sappa, Ceruti, Fontana, Chevalier, Moussain e Conteaudier, Filippello e Marchisio. Si diffondono anche alcuni centri di studio sul tartufo come quelli di Clermont-Ferrant e di Bordeaux in Francia e quello presso l’Università di Torino.

Varianti e caratteristiche peculiari del tartufo

Il termine molto generico di tartufo comprende due famiglie principali: le Terfeziaceae e le Tuberaceae. Le Terfeziaceae, in Italia poco apprezzate, sono note anche come “tartufi del deserto”, in quanto sono tipici delle zone desertiche.

Le specie apprezzate dal punto di vista culinario e commerciale sono quelle appartenenti alla famiglia delle Tuberaceae e sul territorio italiano se ne trovano sette. La raccolta è concentrata principalmente nel periodo autunnale, poiché diverse specie di tartufi raggiungono la maturazione proprio in questo periodo, ma esistono anche specie invernali, primaverili ed estive.

Tartufo nero pregiato

(nome scientifico Tuber melanosporum Cittadini)

Tartufo dall’alto costo commerciale per le sue qualità culinarie, è reperibile in Italia soprattutto nelle Marche ed in Umbria presso alberi di nocciolo, rovere, farnia, leccio e carpino nero in zone completamente prive di vegetazione nei suoi dintorni(zona detta la bruciata). La sua pasta si presenta, al taglio, nero-brunastra con venature chiare. Lo si raccoglie principalmente nel periodo invernale da Novembre fino a Marzo.

Tartufo nero invernale

(nome scientifico Tuber Brumale Cittadini)

Tartufo dal valore inferiore rispetto al suo “rivale” pregiato con il quale spesso viene confuso soprattutto dai principianti poiché si sviluppa in condizioni analoghe a quelle del nero pregiato.

Tartufo bianco pregiato

(nome scientifico Tuber Magnum Pico)

E’ il tartufo per eccellenza dato il suo notevole pregio e l’inconfondibile fragranza aromatica. Lo si trova principalmente in Piemonte e parte della Lombardia, soprattutto nella regione di Monteferrato, Langhe ed Alba, infatti è noto anche con l’appellativo di “Tartufo d’Alba”. La pasta interna può essere bianca o giallo-grigia con venature chiare. Lo si trova in prossimità di querce, pioppi, salici e tigli in terreni soffici e umidi principalmente lungo fiumi e torrenti in zone ombreggiate e fresche. Non tollera la siccità estiva. Il periodo ottimale per la raccolta di buoni prodotti oscilla da Settembre a Dicembre.

Tartufo bianchetto

(nome scientifico Tuber Bronchii Cittadini o Tuber Albidum Pico)

E’ molto simile al tartufo bianco fino a quando non completa la maturazione, dopodichè si scurisce e l’odore cambia avvicinandosi a quello dell’aglio. Ha un valore inferiore al tartufo bianco pregiato. Lo si trova in Toscana, nelle Marche ed in Emilia Romagna principalmente nei boschi di conifere in terreni calcarei. Lo si raccoglie da Gennaio e Marzo, prediligendo proprio il mese della Primavera in cui la maturazione è completata ed è cosi possibile distinguerlo senza dubbi dal bianco pregiato. Per questo motivo è detto anche “marzolino”.

Tartufo estivo o “scorzone”

(nome scientifico Tuber Aestivum Citt)

E’ simile al tartufo nero pregiato ed è molto diffuso non solo in Italia ma anche in Spagna, Russia, Nord Africa, Turchia poichè ha la caratteristica di svilupparsi in terreni geologicamente molti diversi ( terreni sabbiosi, argillosi, boschi di latifoglie, pinete). Lo si utilizza negli insaccati e nelle salse ed il periodo di raccolta si aggira da Maggio a Dicembre anche se le qualità migliori si raccolgono intorno ad Agosto-Settembre. Varietà molto simili allo scorzone sono il “Tartufo di Bagnoli”, molto diffuso nei pressi di querce, noccioli, faggi e betulle oppure lungo le pinete costiere dell’Italia centro-meridionale ed il “Tartufo uncinato”, raccolto sia in Italia sia in Francia e prodotto emergente del settore.

Tartufo biancone o Tartufo d’Alba

(nome scientifico Tuber Magnatum)

Tale varietà, “battezzata” ad Alba, è presente anche nelle Marche, in Veneto, Lombardia, Liguria, Toscana ed Emilia-Romagna e presenta una colorazione rossiccio-giallastra. Il periodo ideale per la raccolta va da Ottobre a Dicembre.

Link a siti web per approfondire

  • Guide sul tartufo
    scopri tutto sui tartufi con la nostra raccolta di guide specifiche
    Ecco la sezione più interessante per le lettrici, gli appassionati di cucina e gli inguaribili golosi: tante ricette da far venire l’acquolina in bocca… e non solo…
  • http://www.truffel.com/pages/ricp.asp
    Tale sito, ben articolato, fornisce per i palati più raffinati che se lo possono permettere molte ricette e consigli su come realizzare interi menu a base di tubero e solo alcuni piatti deliziosi per gli irrinunciabili amanti di questa costosa prelibatezza.
  • http://www.italianpasta.net/ricette/indextartufo.htm
    Squisiti primi piatti, in particolare la gustosa e saporita pasta fatta in casa, sublimata dal gusto intenso e dal profumo avvolgente combinato ad altri ingredienti.

Il tutto all’insegna della genuinità di un tempo…

  • http://www.cucinarefacile.com/ricercaingrediente.asp?ingrediente=tartufo
    Un’intera sezione dedicata alle persone più fantasiose che amano sbizzarrirsi in cucina: dalle uova al tartufo alle bruschette con tartufo nero e prosciutto crudo, dalle acciughe tartufate alle penne alla norcina.
  • http://www.buonissimo.org/regionale/
    Un’interessante raccolta di ricette regionali in cui sono presenti anche numerose specialità culinarie tipiche delle singole regioni.
  • http://www.micologi.it/libroshop.htm#Tutto%20sui%20Tartufi
    Ecco un interessantissimo network in cui è proposto un elenco molto completo di libri che consentono di approfondire tutti gli aspetti più rilevanti sui funghi, sui tartufi e non solo.
  • http://www.iaphet.it/tartufi_funghi.htm
    Raccolta molto completa di siti in cui è possibile reperire le più svariate informazioni su questi tuberi.

Libri e luoghi

Per coloro che ancora non abbiano instaurato un buon rapporto con Internet e la sua magica rete, esistono, in soccorso, anche ricettari cartacei molto validi, ben illustrati e facilmente reperibili come Del tartufo. Breve storia e tante ricette di Marra Luigi, edito da Colacchi, pubblicato nel 1992, volume unico in cui si possono trovare tante informazioni utili sul mondo del tartufo e varie ricette.

Gli amanti del tartufo negati in cucina o che non hanno tempo da dedicare ai fornelli possono tranquillamente degustarlo in mille modi diversi recandosi alla varie Sagre che spesso si tengono in quasi tutti i borghi italiani. Per una visione completa e sempre aggiornata, trattandosi di eventi che non sempre hanno giornate stabilite, si consiglia di visionare periodicamente, dopo aver inserito la parola-chiave “tartufo” nella casella “cerca”, il seguente sito http://www.sagreedintorni.it/ La pecca è che tale sito tratta solo delle sagre che hanno luogo al Nord Italia, lasciando scoperto il resto dello stivale.

Curiosità sul tartufo

Il profumato tubero mancava mai nei pranzi più importanti della storia come è noto dal menu del pranzo che concluse il Congresso di Vienna tenutosi nel 1815. Esistono aromi di qualsiasi alimento… anche del tartufo. Si tratta di un prodotto chimico che non contiene affatto il celebre tubero, in quanto è un derivato del petrolio, che però è utilizzato nel settore della ristorazione. Parola d’ordine: leggere l’etichetta!

Vi è mai capitato di assaggiare il tartufo e di non saperne definire esattamente il sapore? Perché? Esiste un quinto gusto, l’umami, scoperto nel 1908 in Giappone dal chimico Ikeda e che nel 1985 è stato riconosciuto come gusto autonomo, incarnato a pieno dal tartufo e dai funghi. Essi rappresentano la pura essenza dell’umami: gusto intenso, profumo avvolgente, sapore quasi magico.

Sono note fin dall’antichità le virtù afrodisiache del tubero, tanto da essere stato consacrato a Venere. Sarà solo una leggenda?

Pare proprio di no, infatti gli ultimi studi scientifici rivelano che al suo interno esso contiene una discreta quantità di feromoni, sostanza affine al testosterone. Una prova? Negli USA il premio Nobel per letteratura 1976, Saul Bellow, ha provato la gioia di diventare padre all’incredibile età di 84 anni. Bellow ha svelato come : “una bella scorpacciata di tartufi che profumano di sesso”.

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